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Pointes d’asperges vertes en gaspacho, langoustines et vinaigrette à la truffe

La meilleure saison pour l’asperge est d’Avril à Juin, alors profitons-en!
Grégory Coutanceau, chef au restaurant Les Flots à La Rochelle nous fait partager quelques unes de ses recettes dans un numéro de Thuriès de Mai 2006: entres  autres, ce gaspacho à base d’asperges vertes, de langoustines et de vinaigrette à la truffe. La présence d’ananas et de lait de coco donnent une connotation exotique à cette entrée savoureuse et diététique.

Comme souvent, je l’ai adaptée suivant mon garde-manger (pas d’huile de homard à la maison) et comme il y avait de belles gambas sur le marché, j’ai préparé 2 assiettes avec des langoustines, et 2 autres avec leurs cousines les gambas.

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 langoustines ou 12 gambas, 600g d’asperges vertes, 1/2 concombre, 1/2 ananas, 150g de lait de noix de coco, huile de truffe, vinaigre balsamique blanc, piment d’Espelette.

Préparation:

Eplucher et blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée. Plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et égoutter.

Mixer l’ananas et le concombre avec le lait de coco. Réserver 12 pointes d’asperges et mixer le reste avec le mélange purée d’ananas/concombre. Ajouter une pincée de piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement.

Préparer une vinaigrette avec le balsamique blanc et l’huile aromatisée à la truffe.
Décortiquer les queues de langoustines (ou de gambas) et saisir à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Réchauffer les pointes d’asperges réservées et les napper de vinaigrette.

Verser le gaspacho d’asperges dans une assiette creuse, disposer 3 pointes d’asperges et 3 langoustines (ou gambas). Trancher le gaspacho avec quelques gouttes de vinaigrette à l’huile de truffe.

Les saveurs iodées et marines des langoustines sont en harmonie avec le gaspacho servi froid et les saveurs exotiques nous permettent de découvrir une autre façon de les déguster.

Pointes d’asperges vertes en gaspacho, langoustines ou gambas, vinaigrette à la truffe

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