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Soupe de châtaignes et espuma de parmesan en chaud-froid

Il y a déjà une version de la soupe de châtaignes sur le blog mais j’ai eu envie de tester cette nouvelle recette de Jean Sulpice. Cc’est vraiment un délice, et en plus c’est une recette facile 😉

Ingrédients (pour 8 personnes):

Soupe de châtaignes: 1 boîte de châtaignes (sous vide ou en conserve), 50 cl de lait demi-écrémé, 50 cl de bouillon de volaille, 1 échalote, 15 g de beurre.
Emulsion parmesan: 50 cl de lait demi-écrémé, 200 g de parmesan, 1 feuille de gélatine
croûtons de pain à la châtaigne, truffe, huile de truffe, fleur de sel, lamelles de châtaignes (facultatif)

Préparation:

Faire revenir l’échalote émincée dans le beurre. Ajouter les châtaignes, le lait et le bouillon de volaille. Laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux et mixer finement dans un blender. Pour ceux qui possèdent un Thermomix, tout se fait dans l’appareil et vous obtiendrez un velouté vraiment top!

Emulsion:

Faire tremper la feuille de gélatine dans un saladier d’eau glacée.
Faire chauffer le lait dans une casserole et ajouter le parmesan râpé (préférez le parmesan frais que vous râperez vous-même avec la râpe magique, c’est bien meilleur que la poudre de parmesan en sachet)
Lorsque le parmesan est fondu, retirer la casserole du feu et mixer.
Ajouter la feuille de gélatine réhydratée et essorée.

Passer au tamis afin d’éliminer tout risque d’obturation du siphon; et là, j’ai eu l’occasion d’utiliser l’entonnoir spécial siphon offert par ma copine Agnès, c’est top, plus besoin d’équilibre précaire avec ma petite passoire et je garde mes 2 mains libres, vraiment génial!

Fermer le siphon, gazer (1 ou 2 cartouches) et placer au frigo.
Faire revenir les croûtons dans un peu de beurre.

Verser la soupe chaude dans les assiettes; dresser un petit dôme d’émulsion au parmesan (secouer le siphon avant de servir), râper un peu de truffe, ajouter un filet d’huile de truffe, quelques croûtons, des lamelles de châtaignes et quelques grains de fleur de sel.

Servir aussitôt, l’espuma s’étale très vite au contact de la soupe chaude.

Soupe de châtaignes et espuma de parmesan en chaud-froid

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Commentaires
  1. Emmanuelle | Répondre
  2. Lucile | Répondre
  3. pierre | Répondre
  4. trinidad | Répondre
  5. bibiedel | Répondre
  6. Lili2509 | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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