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Queues de langoustes au chou vert et au beurre de Granny Smith

Il y a un légume dont on parle assez peu et qui pourtant s’invite généreusement sur les étals pendant les mois d’hiver, c’est le chou. C’est aujourd’hui du chou vert dont il s’agit: très pauvre en calories, source de vitamines et connu pour ses bienfaits sur la santé, ce légume peut se cuisiner cru ou cuit, en salade, gratin, purée, garbure… ou soupe, comme la miraculeuse soupe aux choux qui a fait fureur dans le monde des régimes il y a quelques années!

Pas question de régime aujourd’hui mais une recette qui allie ce légume basique à un ingrédient noble, la queue de langouste. Une note d’acidulé avec des pommes vertes pour contrebalancer le goût du chou, une sauce au beurre de pommes qui renforce cette acidité et voilà un plat simple et raffiné !

Recette inspirée de Guillaume Lebrun, Chef au restaurant Patrick Guilbaud à Dublin.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 queues de langoustes ( j’ai pris des congelées, la recette d’origine prévoit des homards), court bouillon, 1 petit chou vert, 5 pommes Granny, 1 échalote, 150 g de beurre, 1/2 feuille d’algue Nori, 1 citron , 1 cuil. à s. d’huile d’olive, sel et poivre.

Préparation:

Plonger les queues de langoustes 5 minutes dans le court bouillon. Egoutter, retirer les carapaces et réserver.



 

Passer 3 pommes et le citron à la centrifugeuse (avec la peau); verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié sur feu doux. Monter au beurre (100 g) en ajoutant le beurre froid coupé en petits morceaux (fouetter sans arrêt sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce liée et onctueuse). Réserver.

Couper les 2 autres pommes en brunoise.

Nettoyer les feuilles de chou, retirer les côtes centrales et blanchir dans une casserole d’eau fortement salée pendant 5 minutes. Refroidir aussitôt dans un saladier d’eau froide. Egoutter puis presser afin de retirer l’excédent d’eau. Emincer.

Faire chauffer un peu de beurre (environ 25 g) dans une poêle; faire suer une échalote ciselée à feu doux et ajouter le chou émincé; Couvrir et laisser cuire sans coloration. Assaisonner.

Faire fondre 25 g de beurre avec la cuillerée d’huile dans une autre poêle (l’huile a pour effet d’empêcher le beurre de brunir); ajouter quelques fines lanières de nori. Faire revenir les queues de langoustes dans ce beurre en les arrosant constamment sur toutes les faces.

Déposer le chou étuvé au fond de l’assiette, répartir quelques dés de pommes Granny crus, poser une queue de langouste avec quelques lanières d’algues nori et napper de beurre de Granny.

A taaable!

Queues de langoustes au chou vert et au beurre de Granny Smith

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Commentaires
  1. cecile | Répondre
  2. babychocolate | Répondre
  3. Emmanuelle | Répondre
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  5. colinette | Répondre
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