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Rétrospective 2015

En fin d’année c’est la coutume de faire une petite rétrospective de l’année écoulée…
Assiettes Gourmandes ne déroge pas à la règle, et c’est avec plaisir que je vais revenir sur quelques tables et assiettes coup de coeur que nous avons faîtes en 2015!

Pierre Gagnaire, Paris :

Pierre Gagnaire

Petits fours ; déclinaison autour des agrumes, sorbet pina colada, gelée d’agrumes, crumble; parfait sésame, pâte de pruneaux, poivre Timut; crème de Bailey’s, réglisse, tuile café, gelée café et muscat corse, Gâteau au chocolat, cheveux d’ange à la carotte et noisettes caramélisées

Pierre Gagnaire

Arnaud Donckele, La Vague d’Or Saint-Tropez :

La Vague d'Or (52)

Le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu, échalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier, jus corsé déglacé au vinaigre Barolo, bouillon mousseux au romarin

La Vague d'Or (71)

Juan Mari et Elena Arzak, Saint Sébastien :

Arzak (70)

Thon blanc, cacahuètes, piment rouge sauce shiso

Juan Mari Arzak (12)Arzak (61)

Joël Robuchon, La Grande Maison, Bordeaux (Tomonori Danzaki) :

La Grande Maison Robuchon Bordeaux (23)

Oeuf de poule mollet et friand au caviar Osciètre et au saumon fumé

Robuchon La Grande Maison Bordeaux (37)

Gordon Ramsay, Le Pressoir d’Argent, Bordeaux (Gilad Peled) :

Le Pressoir d'Argent Gordon Ramsay (22)

Boeuf de Bazas en fin tartare, crème d’huître, caviar d’Aquitaine et feuilles d’Oxalis

Le Pressoir d'Argent Gordon Ramsay (47)

Jean-Luc Rocha, Cordeillan Bages, Pauillac :

Cordeillan Bages (25)

Cochon de lait croustillant, piquillos et pastèque

Jean-Luc Rocha

Nicolas Masse, La Grand’Vigne Sources de Caudalie, Martillac :

Sources de Caudalie (9)

Œuf de ferme, Blettes du potager et chlorophylle persillade

Sources de Caudalie (21)

Dimitri Droisneau, Villa Madie, Cassis :

Villa Madie Cassis (40)

Carabineros et pintade de chez Alice, cannelloni de ses cuisses confites

Dimitri Droisneau

Franck Renimel, En Marge, Aureville :

Restaurant En Marge (25)

Cromesqui de homard, tartare homard/langoustine servi sur une assiette fumée

Franck Renimel Restaurant En Marge (3)

Alexandre Mazzia, Marseille :

Alexandre Mazzia (10)

Langoustine/carotte/manioc/lait de poule

restaurant AM Marseille (6)

Jérôme Banctel, Le Gabriel La Réserve, Paris :

La Reserve Gabriel (16)

L’asperge verte, vinaigrette yuzu kosho, concombre, huile d’olive

Jérôme Banctel La Reserve Gabriel (30)

Pierre Gagnaire , Gaya (Nicolas Fontaine), Paris :

Gaya Pierre Gagnaire (25)

Pétales de cabillaud , oignons rouges, lentilles vertes du Puy

Gaya Pierre Gagnaire (38)

Nicolas Magie, Saint-James, Bouliac :

restaurant Saint James (22)

Homard bleu cuit dans une nage légèrement épicée, déclinaison de tomates, framboises et citron vert

Nicolas Magie restaurant Saint James (27)

Nicolas Frion, Le Gabriel, Bordeaux :

restaurant Le Gabriel Bordeaux (27)

Filet de Saint Pierre juste poêlé, concombre et radis rose au romarin, jus balsamique

restaurant Le Gabriel Bordeaux (45)

Vivien Durand, Le Prince Noir, Lormont :

le Prince Noir (21)

Merlu de Saint-Jean de Luz et caviar d’Aquitaine, concombre

restaurant Le Prince Noir (32)

Julien Allano, Le Clair de la Plume, Grignan :

Le Clair de la Plume Grignan (16)

Oeuf mollet, confit d’oignon, bacon , crème de parmesan

Le Clair de la Plume Grignan (2)

Matthieu Dupuis Baumal, Domaine de Manville, Les Baux-de-Provence :

Domaine de Manville Matthieu Dupuis Baumal (29)

Chevreuil de chasse sauvage, condiment de pommes brulées, et purée de panais

Domaine de Manville Matthieu Dupuis Baumal (40)

Mickaël Féval, Aix-en-Provence :

Mickaël Féval (16)

Suprême de pintade en viennoise de pignons de pin, légumes d’automne

Mickaël Féval (20)

Loïc Lefebvre, l’Atelier du Peintre, Colmar :

Atelier du Peintre Colmar (11)

Filets de rougets grillés, fricassée de choux raves et wakamé, jus d’arêtes relevé au citron vert

Atelier du Peintre Colmar (17)

Jérôme Jaegle, l’Alchemille, Kaysersberg :

Alchémille (17)

Pressé de tomates « Rose de Berne » et courgettes du maraîcher, rocher frais de concombre

Jérôme Jaegle Alchémille (16)

Jacques Decoret, Vichy :

restaurant Jacques Decoret (25)

L’Huître du XXIème siècle…

restaurant Jacques Decoret (46)

Xavier Taffart, l’Aquarelle, Breuillet :

restaurant l'Aquarelle (21)

Foie gras brûlé au sucre Muscovado, poché dans un bouillon aux algues Kumbu et champignons noirs

Xavier Taffart restaurant l'Aquarelle (24)

Benjamin Toursel, Auberge du Prieuré, Moirax :

Auberge du Prieuré Moirax (10)

Langoustine, beurre gingembre et ciboulette, bouillon à la citronnelle

Auberge du Prieuré Moirax (24)

David Seguin, L’Adress, Niort (avec Guillaume Gomez en guest star) :

l'Adress

Pavé de bar, bigorneaux et asperges à la sarriette, cappuccino citron/yuzu

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Aurelien Crosato, Solena, Bordeaux :

restaurant Solena Bordeaux (9)

Gnocchis de pommes de terre, brouillade d’oeuf en émulsion et truffe d’Alba

restaurant Solena Bordeaux (20)

Daniel Gallacher, Racines, Bordeaux :

restaurant Racines Bordeaux (13)

Foie gras juste poêlé, rhubarbe et pistache

restaurant Racines Bordeaux (7)

Younesse Bouakkaoui, La Réserve, Talence :

La Réserve Pavillon du Château de Raba (23)

Pigeon de la Ferme de la Font des Loges rôti, pois chiche, foie gras, mûres et jus réduit

La Réserve Pavillon du Château de Raba (4)

Arnaud Lahaut et Gil Elad, Miles, Bordeaux :

restaurant Miles Bordeaux (7)

Thonine, fenouil en salade, sumac et agastache

restaurant Miles Bordeaux (10)

Maxime et Mary Henchley, Potato Head, Bordeaux :

Potato Head (14)

Tataki de thon, carottes confites

Potato Head (5)

Paul Gouzien, Nama, Bordeaux :

restaurant NAMA Bordeaux (9)

Carpaccio de veau, oeuf mariné au soja, gambas

Paul Gouzien restaurant NAMA Bordeaux (3)

Giovanni Pireddu, Tentazioni, Bordeaux :

restaurant Tentazioni (24)

Filet de Saint-Pierre à l’unilatéral, crème de pomme de terre Amandine au lait, et Gremolata aux agrumes

restaurant Tentazioni (26)

Arnaud Lahaut et Gil Elad, Mampuku, Bordeaux :

Mampuku Bordeaux (13)

Taashima

Mampuku Bordeaux (12)

– Alexandre Bousquet, Atelier de Gaztelur, Arcangues (C/R à venir sur le blog) :

Atelier Gaztelur

Suprême de pigeon, gâteau de blettes et champignons, réduction de betterave

Atelier Gaztelur, Alexandre Bousquet

– Flora Mikula, Restaurant Le Manège, Léognan (C/R à venir sur le blog)

restaurant Le Manège Léognan

Truite et foie gras fumé accompagné d’un bouillon Bortsch parfumé et relevé.

Flora Mikula

– Frédéric Coiffé, Stéphanie Bernhard et Jean-Luc Rocha, Diner de Gala au Lycée Flora Tristan, Camblanes-et-Meynac (C/R à venir sur le blog)

Lycée Flora Tristan (12)

Mignon de veau rôti, coques et bouillon de coquillages

Lycée Flora Tristan (1)

… et pour finir, certainement un des Chefs les plus connus du grand public:
Philippe Etchebest, le Quatrième Mur, Bordeaux :

Le Quatrième mur Philippe Etchebest (7)

Légumes d’une ratatouille crus/cuits, vinaigrette Xerès et huile d’olive

Le Quatrième mur Philippe Etchebest (14)

Voilà 2015 s’achève, j’espère que 2016 me permettra de faire de nouvelles belles tables… je ne suis pas vraiment inquiète 😉

Commentaires
  1. Ninou | Répondre
  2. Tina | Répondre
  3. Mandarine | Répondre

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