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Emulsion de champignons aux éclats de châtaignes et foie gras

Suite aux Gastronomades d’Angoulême, je vous avais promis la recette de Nicolas Masse, chose promise chose due; voici donc l’émulsion de cèpes aux éclats de châtaignes et foie gras poêlé, comme si vous y étiez… ou presque ;-)… juste à temps pour les festivités de fin d’année!

Vous avez le choix entre 2 présentations:

– version assiette, pour une entrée:

 

– version verrines, pour des mises en bouche:

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

500 g de champignons (cèpes de préférence), 20 cl de fond blanc, 35 cl de crème fleurette, 250 g de foie gras mi-cuit, quelques châtaignes cuites sous vide, huile, sel et poivre

Préparation:

Nettoyer (sans les laver sous l’eau) et couper les champignons; les faire suer dans un filet d’huile. Ajouter le fond blanc et la crème fleurette. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Assaisonner.

Mixer très finement au blender… Thermomix étant l’idéal!

Verser dans le siphon, insérer 2 cartouches (pour un siphon d’1/2 L); réserver dans un bain-marie (attention à ne pas faire bouillir)

Tailler des dés de châtaignes et des cubes de foie gras. Disposer dans une verrine des dés de foie gras et des éclats de châtaignes.

Secouer le siphon et verser l’espuma pour compléter la verrine.

Version assiette: tailler une escalope assez épaisse dans le foie gras. Faire griller rapidement dans une poêle très chaude sans matière grasse.

Après avoir mis les éclats de châtaignes au fond de l’assiette, poser l’escalope de foie gras poêlé puis l’espuma tout autour.

Ajouter éventuellement une tranche de cèpe poêlé.

Emulsion de champignons aux éclats de châtaignes et foie gras

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Commentaires
  1. cecile en balade | Répondre
  2. Flo | Répondre
  3. Choupette | Répondre
  4. Leclère François | Répondre
  5. lustine | Répondre
  6. julien | Répondre
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  8. Nuage de Lait | Répondre
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  10. angélique | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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