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Duo de mousses chocolat et caramel au beurre salé pour Le « Lion » de Jacques Décoret

Caramel et chocolat, fondant et croustillant… ça ne vous rappelle rien? Qui ne connait pas les barres « Lion »?
Allez, osez, on a tous nos faiblesses 😉

En tous cas, Jacques Décoret a donné sa version personnelle de la célèbre barre croustillante et si vous avez envie de rugir de plaisir, laissez-vous guider!

Ingrédients (pour 8 personnes):

Sablé chocolat: 125 g de beurre pommade, 135 g de farine, 20 g de cacao, 60 g de sucre glace, 1 oeuf

Mousse caramel: 70 g de glucose, 40 g de sucre, 125 g de crème liquide, 25 g de beurre salé, 80 g de crème fleurette fouettée (le glucose vous permettra d’avoir un caramel plus souple)

Mousse chocolat: 15 cl de crème anglaise, 150 g de chocolat de couverture, 70 g de crème fouettée

Tuiles croustillantes: recette et technique des tuiles au grué de cacao expliquée ici ( j’ai laissé de côté la version des tuiles de Jacques Décoret)

Quelques billes en chocolat et céréales au chocolat

Préparation:

Préparer le biscuit sablé:

Mélanger tous les ingrédients (vous pouvez utiliser la feuille du robot), abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et découper des rectangles (environ 3×10 cm). Enfourner 10 minutes à 160 °C.

Mousse caramel:

Verser le sucre et le glucose dans une casserole; cuire afin d’obtenir un caramel foncé. Faire tiédir la crème liquide et la verser sur le caramel. Attention aux éclaboussures éventuelles, le caramel va former une masse. Le laisser sur le feu afin de le décuire (refaire fondre).

Laisser refroidir et incorporer le beurre salé (ou beurre + fleur de sel). Réserver.

Ajouter la crème fouettée et mettre dans une poche à douille. J’utilise des poches à douilles jetables, beaucoup plus pratiques à l’emploi. Réserver au frigo.

Mousse chocolat:

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat, mélanger et laisser refroidir; incorporer la crème fouettée et verser dans une poche à douille. Réserver.

Tuiles: préparer des gabarits (pochoirs) s’adaptant sur les rectangles de pâte sablée au chocolat (merci à ma Carole ;-))

Saupoudrer l’intérieur des pochoirs avec la poudre chocolat/grué de cacao et quelques céréales concassées et enfourner à 190 °C jusqu’à coloration (environ 5 mn); mettre en forme dès la sortie du four. Vérifier l’adaptation sur le biscuit au chocolat.

Dressage:

Dresser des bandes de mousse au caramel au centre des biscuits au chocolat, puis coucher de chaque côté un trait de mousse chocolat.

Poser une tuile et terminer avec quelques céréales et billes de chocolat. Ajouter éventuellement un trait de sauce caramel au beurre salé dans l’assiette.

Déguster en rugissant de plaisir 😉

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