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Saint-Jacques snackées et en tartare, huîtres, coulis de cresson au gingembre

Aujourd’hui, mélange du chaud et du froid, du cru et du cuit avec des produits de la mer: les Saint-Jacques et les huîtres. C’est la saison, il faut en profiter!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 huîtres, 16 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, 1 citron vert, 1 échalote, piment d’Espelette, sel de Maldon

1/3 de botte de cresson, 50 cl de fumet de poisson, 15 cl d’huile d’olive, jus d’1 citron, 1 cm de gingembre frais, 1 pomme de terre, sel

Préparation:

Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, filtrer et réserver. Cuire la pomme de terre avec la peau dans une casserole d’eau.
Nettoyer et laver le cresson; couper les têtes et les mettre dans un blender avec le fumet, l’huile, le jus de citron, l’eau des huîtres et le gingembre pelé et coupé en morceaux.
Mixer finement; ajouter la pomme de terre cuite et pelée pour épaissir la sauce; mixer de nouveau, goûter et ajuster l’assaisonnement. On peut éventuellement ajouter une ou deux huîtres pour renforcer le goût de la mer.

Réserver 12 noix de Saint-Jacques et couper le reste en brunoise avec les huîtres.

Ajouter l’échalote finement ciselée, le jus + zeste de citron, piment d’Espelette et une larme d’huile d’olive. Mélanger.

Snacker les Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive (juste un aller retour à la poêle ou à la plancha).

Poser les Saint-Jacques sur les assiettes de service; garnir le dessus du mélange de tartare, saupoudrer de piment d’Espelette et de sel de Maldon puis ajouter un cordon de sauce cresson/gingembre.

Servie en entrée, prévoir 3 Saint-Jacques par personne; on peut en servir davantage, y en a qui ont essayé d’en servir 3 douzaines par personne, ils ont eu des problèmes… c’est vous qui voyez!

Alors, servies en mises en bouche ou en entrées, à vous de choisir ! Tout est possible, tout est réalisable, c’est le jeu de la vie! hou là, on se calme! je crois que j’ai trop regardé Chevallier et Laspalès ces derniers temps 😉

Saint-Jacques snackées et en tartare, huîtres, coulis de cresson au gingembre

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Commentaires
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