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Salade de fraises, mousse mascarpone et chocolat blanc, tuile craquante au cacao

Du chocolat? Oui bien sur, on est lundi!
Aujourd’hui il sera blanc, et pour rehausser les couleurs de cette assiette pourquoi ne pas l’associer à une salade de fraises bien rouges puisque c’est la saison? Allez, c’est parti, voilà la recette avec en prime (soyons fou!) un petit croustillant chocolaté!

Ingrédients (pour 4 personnes):

35 g de crème, 60 g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 70 g de crème fouettée, 120 g de mascarpone, poivre long, huile d’olive, fraises et mesclun.

Croustillants au chocolat: 150 g de sucre pour confiture (gelsuc), 10 g de cacao en poudre, 40 g de beurre, 40 g de glucose, 50 g de pâte de cacao (j’ai utilisé de la pâte de pralin), une pincée de sel.

Préparation:

Préparer les croustillants: Mélanger le sucre et le cacao.
Faire fondre le beurre avec le glucose et la pâte de cacao; ajouter 80 g d’eau, le sel puis la 1ère masse.
Mélanger; on doit obtenir une pâte lisse. Réserver au frigo pendant au moins 12 h (24 h est l’idéal).
Etaler des petits tas sur Silpat et cuire au four à 180° pendant 8 à 10 mn.

Mousse au chocolat blanc: Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat coupé en morceaux. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée puis le mascarpone; bien mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée et réserver au frigo.

Préparer les fraises: les faire macérer avec un peu d’huile d’olive et de poivre long.

Dresser quelques feuilles de mesclun dans une assiette; ajouter les fraises et une quenelle de mousse mascarpone/chocolat blanc. Décorer avec quelques fleurs comestibles (fleurs de sauge, certaines orchidées, thym, capucine, bourrache…)
Piquer une tuile au chocolat dans la mousse et déguster sans attendre!

NB: Vous pouvez aussi ajouter un trait de vinaigre balsamique sur la salade de mesclun et de fraises.

Assiette « le Comptoir de la Vaisselle » à Bordeaux

Salade de fraises, mousse mascarpone et chocolat blanc, tuile craquante au cacao

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