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Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle

Si le hasard m’amène un jour près de Vichy, nul doute que je me laisserais tenter par un repas chez Jacques Décoret. Je pense que j’apprécierai beaucoup sa cuisine, à la fois audacieuse et authentique, et je dois reconnaitre que son parcours professionnel est impressionnant: Chef de partie chez Troigros, sous Chef d’Alain Passard à l’Arpège, Chef de cuisine chez Régis Marcon…
En attendant, j’ai été séduite par une de ses recettes que j’ai trouvé sur « Bon Appétit Bien Sûr »: « Pots de crème prise de tourteau, pâte d’avocat, jus mousseux à la cannelle ». Dominique n’aimant pas le goût puissant de la cannelle, je l’ai remplacé par de la citronnelle.

Ingrédients (pour 4 personnes):

200g de chair de tourteau, 3 avocats, 1 citron vert, piment d’Espelette, 2 oeufs, 30g de beurre, 5cl de crème fraîche liquide, 15cl de lait, 30cl de bouillon de volaille, huile d’olive, citronnelle en poudre.

Mes verres Bodum sont assez grands; selon le contenant utilisé vous pourrez remplir davantage de verrines, et cette entrée pourra alors servir de mise en bouche.

Préparation:

Faire bouillir dans une casserole 20cl de bouillon de volaille; ajouter 5cl de crème fraîche liquide, et amener à nouveau à ébullition.
Fouetter 2 oeufs et incorporer petit à petit le mélange chaud de bouillon. Filtrer la préparation.

Répartir 200g de chair de tourteau dans 4 verrines, puis y ajouter la préparation. Enfourner pendant 40 minutes à 120°.

Préparer le guacamole:
Ouvrir les 3 avocats, prélever la pulpe et la couper en morceaux. Mixer avec le jus du citron vert, une pincée de piment d’Espelette et 2 CS d’huile d’olive. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Réaliser le jus mousseux à la citronnelle:
Chauffer 10cl de bouillon de volaille avec 15cl de lait dans une casserole sans atteindre l’ébullition. Ajouter 30g de beurre froid, 1cc de citronnelle en poudre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un jus mousseux.

Après avoir sorti les verrines du four, les laisser tiédir à température ambiante; y rajouter le guacamole, puis terminer de remplir avec le jus de citronnelle.

La crème doit encore être tiède au moment de la dégustation; ces verrines Bodum se prêtaient particulièrement bien à cette recette puisqu’elles ont l’avantage d’avoir une double paroi isotherme.

Verrine de tourteau, guacamole et jus mousseux à la citronnelle

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Commentaires
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