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J’ai prêté ma cuisine à un MOF…

Ce post aurait pu aussi s’appeler: un repas de Noël avant le 25 décembre ou un repas de fêtes avant les fêtes… ou encore que fait un Meilleur Ouvrier de France pendant ses vacances ? 😉
Imaginez un peu si Jean Luc Rocha (MOF 2007 et bras droit de Thierry Marx à Cordeillan Bages) vous proposait:
« ça vous dirait que je vienne un jour chez vous, on cuisine ensemble l’après midi, et le soir on déguste nos réalisations? »…
Que répondriez vous ? Moi, j’ai répondu « Oui, Oui, Oui !!!  » sans hésiter une seule seconde !

Et c’est comme cela que mercredi dernier, depuis peu en vacances, Jean Luc est venu à la maison avec sa petite famille et sa voiture remplie de matériel et d’ingrédients culinaires…

Nous avions fait un deal: il s’occupait du salé, j’avais carte blanche pour le dessert…
Pour ce qui était du salé, Jean Luc n’avait pas fait les choses à moitié: homard, foie gras, pigeon et caviar à gogo!

En très peu de temps, Jean Luc a trouvé ses marques dans ma cuisine, installé son matériel et c’est parti!

Vicky est très attentif au cas où un morceau de foie gras tomberait par terre 😉

Derrière moi, au fond à droite, il s’agit d’une lampe pour travailler le sucre qu’il a confectionné lui-même. Il est ainsi maintenu à une certaine température qui le rend plus facile à travailler (sauf quand ça passe entre mes mains ;-))

Cela permet de réaliser des décors de roses, des serpentins ou des rubans qui seront utiles pour décorer mon dessert du soir:

Le caviar a été servi en amuse bouche ainsi que le foie gras, pour accompagner l’apéritif:

L’excellent foie gras qu’il avait amené était présenté sur des petits toasts de pain aux figues (de la Boulangerie « la Ronde des Pains«  à Gradignan, merci Philippe!). Jean Luc les a accompagnés d’un petit cube de gelée de coing… un vrai rubis sur canapé!

En mise en bouche, j’avais refait mes verrines « Saumon et pesto« 

Cette fois, j’ai remplacé le pesto d’épinards par un pesto de roquette, le saumon a été parfumé avec des zestes d’orange, et nous avons posé sur le dessus des verrines une émulsion d’orange (l’effet de la lecithine de soja est magique).

Je suis ravie de ma petite écume à l’orange 😉

Jean Luc avait déja préparé le homard, sous forme d »une superbe terrine.

Il l’a accompagnée de fenouil et… encore de caviar !

Pour le pigeon, Jean Luc avait porté son matériel perso de cuisson à basse température; il avait préalablement fait macérer les filets de pigeon dans un mélange de thé, d’épices et de réglisse, puis les a mis sous vide. Il les a ensuite immergés dans son thermo plongeur à une température de 52°.

Des petits cylindres à base de patate douce et de coing ont servi d’accompagnement:

L’ensemble est pris dans une gelée à base de gellane qui a la particularité de « tenir » à des températures plus élevées que l’agar-agar.

Pendant ce temps je préparais des jeunes carottes fanes et des cébettes.

Voilà, le pigeon est cuit à point, il ne reste plus qu’à dresser les assiettes:

Quelques bâtonnets de rutabaga macérés dans une vinaigrette d’huile de pépins de courge viennent compléter l’assiette.

En guise de pré dessert, j’avais refait les verrines de Mont Blanc en suspension:

Le repas est prêt, il ne reste plus qu’à se mettre à table…

Et voilà, il ne me reste plus qu’à vous laisser, nous allons passer à table.
A bientôt…

…..

…..

Comment?
J’ai oublié de parler du dessert?
Il fera l’objet d’un post ultérieur…

…..

…..

Comment?
Vous ne voulez pas attendre?
Bon, alors, juste une photo pour vous faire patienter en attendant la recette pour une prochaine fois…

Oui, je sais, elle est toute petite…mais les gourmands peuvent toujours cliquer dessus pour l’agrandir…;-)

Il ne me reste plus qu’à remercier chaleureusement Jean Luc Rocha pour cette excellente journée… et soirée! Avec sa générosité naturelle il prend plaisir à faire partager sa passion de la cuisine et montrer les gestes techniques des pros… on ne devient pas MOF du jour au lendemain!
S’il ne peut malheureusement pas venir exercer dans votre cuisine (je sais, il y a des privilégiées…;-)), il est toujours possible de le voir à l’oeuvre en assistant à un de ses cours à l’Ecole de cuisine de Cordeillan Bages le vendredi matin de février à décembre.

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