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Recette de Lenôtre: marron glacé, chocolat et crème de marron dans un Mont-Blanc en suspension

Les recettes de Lenôtre sont à l’honneur dans le dernier numéro de Thuriès: Jean-Christophe Janson nous dévoile quelques recettes de desserts de cette maison prestigieuse et j’ai particulièrement flashé pour le Mont-Blanc en suspension.

Crème de marron, violettes cristallisées, crémeux au chocolat… tous ces ingrédients appellent à la gourmandise! Le côté esthétique est très réussi; très aérée, cette petite verrine sera parfaite comme pré dessert pour un repas de fête, en préparant les papilles vers un goût plus sucré.

Ingrédients (pour 6 petites verrines):

Disques en chocolat: 60 g de chocolat de couverture

Crémeux chocolat: 30 cl de crème anglaise, 50 g de chocolat

Vermicelles marron (la recette prévoyait de la pâte de marron, j’ai adapté en utilisant une boîte de marrons en conserve): 60 g de crème de marron, marrons cuits et égouttés, 30 g de beurre

15 cl de crème fouettée

Quelques marrons glacés, sucre en grains et violettes cristallisées

Préparation:

Disques de chocolat: faire fondre le chocolat et étaler finement sur un silpat ou une feuille de rhodoïd.

Laisser prendre légèrement et prédécouper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Laisser cristalliser puis finir de détailler les disques. Réserver au frigo.

NB: le diamètre des cercles doit correspondre à celui du milieu du verre.

Crémeux chocolat: réaliser une crème anglaise ( ou acheter en brick…ça peut dépanner!).

Casser le chocolat en petits morceaux et verser la crème anglaise chaude de la même manière que pour une ganache. Remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser en attente.

Vermicelles marron: Mixer finement les marrons avec la crème de marron et le beurre fondu. Réserver.

Dressage:

Déposer des brisures de marron glacé, de sucre en grains et de violettes cristallisées au fond d’une petite verrine.

Disposer délicatement un disque de chocolat puis environ 2 cc de crémeux au chocolat. Ajouter une petite quenelle de crème fouettée.

A l’aide d’une poche à douille de petit diamètre, compléter avec des vermicelles de marron. J’ai utilisé ma seringue « multi-trous » qui est bien pratique (Merci Kerry!)

Décorer avec une violette cristallisée.

Marron glacé, chocolat et crème de marron dans un Mont-Blanc en suspension

D’autres recettes si vous êtes fan de marrons:
Crème brûlée au confit de châtaigne
Croustillants de sésame,pommes à la badiane et crème de marron
Mont-Blanc en verrine au coulis de cacao
Verrine crème de marron, fruits d’automne et mousse à la Manzana

…ou si vous êtes fan de violettes:
Compotée d’abricots et espuma à la violette
Sabayon framboises et violettes

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