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Pour les amoureux du chocolat…une brochette de feuille à feuille chocolat et espumas café Bailey’s

Comme je vous le disais dans mon post de lundi dernier, ma série des crèmes brûlées du lundi s’est arrêtée la semaine dernière…suivant l’inspiration du moment, il y aura peut-être d’autres crèmes brûlées qui ressurgiront de temps en temps quand même!
Pour me faire pardonner, je vous propose de vous présenter maintenant chaque lundi une recette à base de chocolat! Avec tous les choco addicts présents sur la blogosphère culinaire, j’espère que cela vous plaira! Et quoi de mieux qu’un peu de chocolat pour se mettre en forme pour attaquer une nouvelle semaine?

Voilà donc une recette qui prend des airs de millefeuille au chocolat mais avec une garniture d’espuma: le chocolat et le café forment un duo très prisé et j’ai choisi d’ajouter en plus un espuma caramel-Bailey’s.
Cette recette est une nouvelle fois inspirée d’un numéro de Thuriès, faite par Lilian Bonnefoi chef pâtissier à l’Eden Roc à Antibes:  » Feuille à feuille chocolat grand cru et espuma de café ristretto ».

Je l’ai simplifiée et adaptée, la seule difficulté étant de réaliser des carrés de chocolat très fins, à la découpe parfaite et qui gardent leur brillant. Suivant les conseils de Mercotte je me suis équipée de papier « guitare », et pour la découpe des carrés, je me suis armée de patience avec mon petit couteau (la bicyclette, cet outil magique qui fait des découpes impeccables, ce sera pour une autre fois! si vous ne connaissez pas cet ustensile allez jeter un coup d’oeil ici)

Ingrédients (pour 4 personnes):

150 g de chocolat (pour les carrés) et 120g pour la mousse au chocolat, 300g de crème fraîche liquide entière, 60g de café fort, 1 feuille de gélatine, 1 oeuf entier et 4 blancs, 110 g de sucre, 3 CS de Bailey’s, 4 Mikados.

Préparation:

Réaliser les carrés de chocolat: Pour la 1ère fois, j’ai tenté de tempérer le chocolat, ce qui permet au chocolat de garder un aspect brillant.

Faire fondre 100g de chocolat au bain marie; lorsque la température atteint 53/55° ajouter les 50 g de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27/28°; remuer régulièrement, ça prend un certain temps. La 3ème étape consiste à remonter la température à 31°…attention, ça remonte très vite et si ça dépasse 32°, le chocolat n’aura pas l’aspect brillant mais risque d’être terne avec des traces blanchâtres!
Verser ensuite le chocolat fondu entre deux feuilles de papier guitare (ça ressemble à du Rhodoïd ou feuille pour rétroprojecteur); étaler finement au rouleau et laisser durcir.

Pendant ce temps préparer les espumas:
J’en ai fait 2, mais cela nécessite 2 siphons…aucun problème pour ne réaliser qu’un seul espuma pour garnir votre millefeuille. Vous pourrez le choisir au café, au Bailey’s, ou bien encore au caramel salé.

Espuma au café: Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, la presser et l’incorporer dans le café chaud; bien mélanger puis ajouter 150g crème. Verser dans le siphon, gazer, secouer et réserver au frigo à l’horizontale.

L’espuma caramel Bailey’s est expliqué dans cette recette.

Mousse au chocolat:
Faire fondre 120g de chocolat. Ajouter le jaune d’oeuf et 60g de sucre. Bien mélanger.

Battre les blancs en neige ferme et ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Dressage:

Après avoir découpé des carrés de chocolat d’environ 4 cm de côté, les percer en leur centre (système D: c’est la partie métallique de ma sonde qui a servi !) de manière à pouvoir passer un Mikado en guise de brochette.

Coller des carrés de chocolat 2 par 2 avec la mousse au chocolat puis les « embrocher » en les espaçant de quelques centimètres.



Disposer sur l’assiette et au dernier moment, combler le vide avec les espumas (au choix suivant les goûts de chacun…).

Brochette de feuille à feuille chocolat et espumas café Bailey

Une autre recette de brochette de chocolat: c’est ici.

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