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Aumônières aux fruits caramélisés et espumas caramel Bailey’s

Avec un peu de retard et comme promis, je vous donne aujourd’hui la 2ème recette présentée lors des ateliers culinaires de Conforexpo.
Le thème choisi était feuilles de brick et siphon. Je vous avais déja donné une version salée des aumônières, aujourd’hui c’est une version sucrée à base de fruits d’automne caramélisés qui est à l’honneur. Je l’accompagne d’une mousse au caramel (ou espuma)au siphon.

Assiette « Compose » de Studio Nova

Ingrédients (pour 4 personnes):

aumônières: 4 feuilles de brick, 2 pommes, 2 poires, une banane, une poignée de cerneaux de noix, beurre, 4 CS de sucre.
espumas: 50g de sucre en poudre, 130ml de crème fraîche liquide, 3 CS de Bailey’s.

Préparation:

Espumas:
Faire un caramel: chauffer le sucre dans une casserole et ajouter la crème fraîche au fur et à mesure qu’il prend une belle couleur dorée.

Cette fois je n’ai pas eu de chance: le sucre s’est cristallisé et a formé une masse solide qui n’a jamais voulu se dissoudre au milieu de ma crème caramel. J’ai alors passé l’ensemble au blender et j’ai retrouvé une crème parfaitement onctueuse…Comme quoi il ne faut jamais s’affoler!
Ajouter ensuite le Bailey’s et mélanger.
Verser la crème refroidie dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.

Aumônières:
Couper les différents fruits en morceaux.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et ajouter le mélange de fruits. Saupoudrer de sucre et continuer à chauffer jusqu’à caramélisation. Ajouter les noix vers la fin de cuisson.
Déplier les feuilles de brick, badigeonner de beurre fondu au pinceau ou bien de spray de cuisson,
Déposer une cuillerée de fruits au centre et replier chaque moitié en accordéon pour former une aumônière.

Fermer avec un cure dents et cuire au four une dizaine de minutes à 200 °C.

Poser une aumônière sur l’assiette de service et y ajouter un tourbillon de crème avec le siphon.

Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat, utilisation) c’est ici.

Aumônières aux fruits caramélisés et espumas caramel Bailey’s

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Commentaires
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