Céleri carbonara à la truffe façon Julien Allano

Une recette de céleri carbonara pour changer des pâtes carbo ^^
Dernièrement Julien Allano, du restaurant Le Clair de la Plume à Grignan, a diffusé un Live sur les réseaux avec cette recette qui met en avant un produit simple comme le céleri.
Ça tombe bien, j’adore le céleri, et comme c’est aussi la saison de la truffe Mélano, et que céleri truffe c’est de la bombe, j’ai les yeux qui pétillent de plaisir!
Pour cette recette, un outil est d’une aide précieuse, il s’agit du rouet à légumes; un appareil qui permet de réaliser des spaghettis avec différents légumes et fruits. C’est génial, j’ai le fameux rouet qui dort dans un placard depuis quelque temps, ça va le réveiller!

Si vous n’avez pas de rouet, adaptez avec une mandoline équipée d’une lame peigne, le céleri carbonara ne verra pas la différence!

Pour la suite, on écoute les conseils de Julien Allano… ou on continue la lecture 😉

Carbonara de céleri à la truffe

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 céleri rave, 40 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1 tranche de lard de Colonnata, quelques amandes (j’ai remplacé par des noisettes), 1 petit morceau de céleri branché, truffe (prévoir 8 g/ pers. ), huile d’olive, 3 cuil. à s. de parmesan, fleur de sel

Préparation:

Laver et peler le céleri rave en le laissant entier. Mettre les peaux dans une casserole, couvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition pour faire une eau de céleri qui renforcera les saveurs du céleri. Le Chef ajoute une cuillerée d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile d’olive aux cèpes de Régis et Jacques Marcon). Laisser cuire à petits bouillons 5 bonnes minutes. Filtrer.

Placer la boule de céleri dans le rouet et détailler des spaghettis sur environ les 2/3 de la boule de céleri. Utiliser le peigne 2 mm, c’est parfait.

Détailler le reste du céleri en bâtonnets puis petits cubes; mettre dans une casserole, mouiller à hauteur avec l’eau de céleri et cuire jusqu’à ce que les morceaux de céleri soient tendres. Egoutter et conserver le jus de cuisson. Mixer en ajoutant le beurre, assaisonner.

Couper le Colonnata en petits dés. Hacher le morceau de branche de céleri et ciseler quelques feuilles. Hacher les amandes.

planche à découper en bois de bout DS Wood

Préparer la sauce de liaison:

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le parmesan râpé. Ajouter un peu de jus de cuisson réservé.

Verser les spaghettis de céleri dans une casserole avec un peu de jus de cuisson du céleri. Cuire environ 3 minutes en remuant, ajouter 2 minutes de cuisson à couvert.

Mélanger la sauce de liaison avec 2 bonnes cuillerées de purée de céleri et laisser épaissir sur le feu.

Répartir les spaghettis dans des assiettes creuses.

Ajouter le lard de Colonnata, il va fondre avec la chaleur des spaghettis de céleri. Incorporer les cubes de céleri branche crus, puis les éclats d’amandes.

Ajuster l’assaisonnement avec une pincée de fleur de sel.

Il ne reste plus qu’à ajouter des lamelles de truffe et s’enivrer des bonnes odeurs.

Régalez-vous!

Merci Chef, c’est vraiment de la bombe!

 Céleri carbonara à la truffe façon Julien Allano

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