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Risotto de céleri à la truffe, Saint-Jacques contisées et émulsion de betterave – Recette de Thierry Renou

Un Chef, une recette réalisée dans ses cuisines… C’est aujourd’hui Thierry Renou – Chef du restaurant Le Patio à Arcachon – qui nous reçoit dans ses cuisines et nous dévoile les secrets de sa recette de Céleri en risotto avec des Saint-Jacques truffées et une mousse de betterave.
C’est une superbe recette terre/mer, la brunoise de céleri cuit comme un risotto, la douceur des Saint-Jacques vient équilibrer le côté terre, la betterave se fait très discrète (que les réfractaires à ce produit soient rassurés!) et la truffe est la petite merveille ajoutée. Croyez-moi, ce plat est une tuerie et se réalise sans problème à la maison!

Pas de panique si vous n’avez pas de truffe fraîche, les Saint-Jacques seront alors simplement snackées, et râpez un peu de fève tonka sur le dessus au dernier moment, ça parfumera agréablement l’ensemble et votre assiette fera sensation!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1/2 céleri boule (ou 1 petit), 1 belle betterave, 12 noix de Saint-Jacques, 25 cl de bouillon de volaille, 10 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 1 mini betterave chiogga, 1 truffe mélano, purée de truffe (en épicerie fine), fleur de sel, huile d’olive, pousses de betterave

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Préparation:

Peler le céleri ; attention, il doit être bien blanc et ferme. Couper des tranches d’environ 4-5 mm d’épaisseur; retailler en fin bâtonnets puis ensuite en brunoise.

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Mettre la brunoise dans une casserole et recouvrir avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Verser la crème, ajouter une cuillerée de purée de truffe et mélanger ; laisser cuire à feu doux pendant 1h30 à frémissements. Tout le liquide va être absorbé, le risotto doit devenir tendre et crémeux.

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Peler la betterave; la passer à la centrifugeuse. Verser le jus dans une casserole, ajouter fleur de sel et lait. Faire tiédir puis émulsionner.

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Couper des lamelles de truffe à la mandoline.
Fendre les noix de Saint-Jacques en 2 dans l’épaisseur ; glisser une lamelle de truffe. Assaisonner avec la fleur de sel.
Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir les Saint-Jacques sur les 2 faces.

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Passer la mini chiogga à la mandoline (pour conserver les lamelles croquantes, les immerger dans de l’eau glacée).

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(vous aurez remarqué sur les photos que jusqu’à présent Thierry se la coule douce, on va le faire travailler un peu maintenant ^^)

Déposer les lamelles de chiogga sur un Sopalin et verser quelques gouttes d’huile d’olive et fleur de sel.

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Dresser une ou deux cuillerées de risotto de céleri au fond des assiettes ; répartir les noix de Saint-Jacques contisées à la truffe.

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Emulsionner de nouveau le jus de betterave et prélever quelques cuillerées de mousse, disposer dans les assiettes (bon, il a pas travaillé longtemps le Chef, il faut que je remette la main à la pâte ! ^^)

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Terminer avec des lamelles de chiogga, des lamelles de truffe fraîche et des pousses de betterave.

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Mille mercis Thierry pour ta gentillesse, ta disponibilité et pour cette magnifique recette! On a réalisé un beau travail d’équipe ^^ !

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imprimante Risotto de céleri à la truffe, Saint-Jacques contisées et émulsion de betterave

Restaurant Le Patio
10 Boulevard de la Plage
33120 Arcachon
tél : 05 56 83 02 72

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