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Vacherin aux fraises – Recette de Cédric Perret

C’est la saison des fraises… et des desserts aux fraises. Lors de notre séjour au Clair de la Plume, le Chef pâtissier Cédric Perret a eu la gentillesse de partager avec nous sa recette de vacherin aux fraises, un dessert aux textures croustillantes et onctueuses avec un bon goût de fruits.

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Vous êtes prêts? C’est parti pour la recette!

Ingrédients (pour 4 personnes):

Meringue: 60 g de blancs d’oeufs, 120 g de sucre en poudre (il vous restera de la meringue mais difficile de faire monter les blancs avec très peu d’appareil)

Crème au vin jaune (ou à l’Amaretto): 50 g de mascarpone, 15 g de sucre, 10 g de vin jaune (ou d’amaretto), 100 g de crème liquide

Sablé : 45 g de farine, 20 g de Muesli, 45 g de poudre d’amande, 50 g de beurre pommade, 40 g de cassonade . Il vous en restera mais ça se conserve très bien dans un bocal fermé)

Jus de fraises: 100 g de fraises, 20 g de sucre, gingembre frais, 1 sachet de thé Kashmir TchaÏ (ou un bon thé noir)

5 ou 6 belles fraises pour le tartare

Glace à la fraise

Préparation:

Meringue:

Monter les blancs avec 60 g de sucre; quand ils commencent à monter, ajouter le reste de sucre et fouetter pour avoir une consistance ferme (petit conseil du Chef, fouetter moins vite à la fin pour éviter les bulle d’air dans la meringue)

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Etaler finement sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé et faire chauffer au four à 75 °C pendant au moins 3 heures ; réserver.

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Crème:

Mélanger le mascarpone, le vin jaune (ou l’Amaretto) et le sucre à la maryse ; ajouter la crème liquide et monter au batteur. Réserver au frigo.

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Préparer le sablé:

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et malaxer avec les mains ; rassembler en boule puis étaler grossièrement sur plaque (environ 5 mm d’épaisseur). Cuire 12 minutes à 165 °C en surveillant la couleur. Sortir du four, briser en gros morceaux.

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Jus de fraise:

Faire chauffer 50 g d’eau dans une casserole avec quelques lamelles de gingembre frais et le sucre ; mettre le sachet à la 1ère ébullition et laisser infuser quelques minutes. Retirer le sachet et faire refroidir. Prélever 70 g d’infusion et mixer avec les 100 g de fraises ; réserver au frais.

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Emincer très finement les fraises et les couper en fine brunoise ; ajouter un peu de gingembre coupé en bâtonnets très très fins.

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Sortir la crème du frigo, finir de monter à la main. Mettre en poche à douille.

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Dressage:

Placer un cercle de 5 cm de diamètre sur l’assiette ; déposer un peu de crème au fond et ajouter quelques morceaux de sablé, enfoncer légèrement. Ajouter le tartare de fraises, une quenelle de glace et dresser une spirale de crème.

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Casser la plaque de meringue en morceaux; placer les morceaux sur le dôme de façon harmonieuse.
Couper la dernière fraise en micro morceaux et en déposer quelques pointes sur le vacherin.

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Servir accompagné du jus de fraise au thé et au gingembre.

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C’est sûr vous allez scotcher vos invités, et là vous penserez fort au Chef Pâtissier Cédric Perret…et un peu à moi hein^^

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imprimante Vacherin aux fraises -recette de Cédric Perret

 

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Commentaires
  1. Monique clavel | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  2. Claudine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Marion | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Laurent | Répondre
    • Descazeaux | Répondre
  5. Claudine Angevin | Répondre

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