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Cake au confit d’orange – Cyril Leclerc

Lors de notre dernier passage au Château d’Adoménil en Lorraine, j’avais eu un énorme coup de coeur pour le cake offert en cadeau d’arrivée dans notre chambre ; il parait que tous les clients de l’hôtel en sont fous… mais peu repartent avec la recette 😉
Ce n’est qu’un cake me direz-vous peut-être et il y a des centaines de recettes de cake… Oui, mais je vous assure que celle-ci est différente!
Cyril Leclerc, le Chef du Château d’Adoménil m’a confié que cette recette lui avait été transmise il y a très longtemps par un confiseur de Nancy et qu’il en était tombé amoureux (de la recette, pas du confiseur ^^).
Il m’a expliqué l’importance de chaque ingrédient, en particulier l’importance du bicarbonate de soude pour la texture (ça sera très différent si on utilise de la levure chimique ou de la poudre à lever), la pâte d’orange confite, le beurre noisette… et aussi ce glaçage à froid qui forme une légère pellicule sur le gâteau, et ces quelques miettes de spéculos qui donnent un brin de croustillant, autant de détails qui contribuent à la réussite de ce gâteau.

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Avec l’accord de Cyril, les lecteurs d’Assiettes Gourmandes vont se régaler aussi grâce à cette recette 😉

Ingrédients :

190 g de sucre glace, 210 g de poudre d’amande, 35 g de fécule de pomme de terre, 14 g de farine, 34 g de pâte d’orange confite (La marque Agrimontana est une référence), 2,8 g de bicarbonate de soude, 126 g de blancs d’oeufs, 84 g de jaunes (ça fait entre 4 et 5 oeufs selon la grosseur), 42 g de beurre noisette (prévoir plus de beurre à l’origine)

Glaçage:
300 g de sucre glace, 1 cl de Grand-Marnier, 3 cl de jus d’oranges fraichement pressées, 1 cl de Kirsch, 1 pincée de cannelle, 1/2 gousse de vanille grattée
quelques spéculos

Préparation:

Préparer le beurre noisette : faire chauffer environ 60 g de beurre dans une casserole; le chauffer jusqu’à coloration. Une bonne odeur de noisette va se dégager et le beurre va prendre une couleur ambrée. Stopper alors le feu avant qu’il ne noircisse, laisser refroidir puis filtrer pour retirer les résidus noirs.

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Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter la farine, la fécule et le bicarbonate.

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Battre les oeufs entiers. Détendre la pâte d’orange confite avec le 1/3 des oeufs (au Blender ou Thermomix). Verser dans la masse précédente et mélanger sans émulsionner.
Ajouter le reste des oeufs et le beurre noisette (température ambiante).

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Laisser reposer la pâte 1 heure (très important)

Verser la pâte dans le moule et cuire 30 min à 170 ° C.
Laisser tiédir et démouler sur grille.

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Glaçage:

Mélanger le sucre glace, le Grand-Marnier, le jus d’orange, le Kirsch, la cannelle et la vanille et faire une pâte en ajoutant 50 g d’eau.
Cette « pâte à glacer » doit avoir un aspect très dense et sirupeux.

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Poser le cake sur grille et napper généreusement ; saupoudrer de miettes de spéculos et le repasser au four 4 minutes à 200 °C pour sécher le glaçage. Une légère croûte de sucre va se former .

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Laisser refroidir 4 à 5 heures avant de se régaler!

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Le moule utilisé est assez étroit (30 x 5,5 cm); si vous utilisez un moule à cake standard, prévoir une cuisson plus longue (environ 45 minutes).

Un immense MERCI à Sophie et Cyril Leclerc pour toutes les infos pour la réalisation du cake, j’ai l’impression de me retrouver un peu au Château d’Adoménil en savourant chaque tranche ^_^

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Commentaires
  1. Colette | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  2. Bettina | Répondre

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