Menu

Tartare de saumon, émulsion au Comté

Un des avantages de déjeuner (ou dîner) souvent au restaurant, c’est que ça donne des idées!
Cette entrée était servie lors du dîner de Gala d’un Lycée professionnel option Cuisine… Les futurs cuisiniers, élèves de 1ère et Terminale, coachés par leurs professeurs et 2 grands Chefs (Jean-Luc Rocha et Frédéric Coiffé), avaient préparé un tartare de Saint-Jacques avec une émulsion de Comté et l’ensemble était dynamisés par une huile et quelques morceaux de chorizo… une idée à retenir  😉

Vu le prix des Saint-Jacques ce jour là au marché (70€ le kg quand même à mon marché), la verrine sera revisitée avec du tartare de saumon pour mes essais.

tartare saumon 2

Et voilà le siphon de sortie… et Jean-Luc Rocha de passage à la maison pour un p’tit café du matin… mais Jean-Luc est un Chef actif qui a de suite pris les choses en main 😉

Ingrédients (pour 8 verrines):

800 g de saumon très frais, huile d’olive, jus et zeste d’1 citron, fleur de sel, poivre de Timut, ciboulette
Emulsion de Comté: 100 g de Comté, 125 g de lait, 125 g de crème Fleurette, 1 g de Iota (ça c’est la touche du Chef qui permet à une émulsion d’avoir une bonne tenue ^_^)
10 tranches de chorizo

Préparation:

Préparer la mousse de Comté:
Faire chauffer le lait et la crème; ajouter le gramme de iota et émulsionner, laisser bouillir 2 minutes. Râper le Comté et verser le liquide chaud dessus afin de faire fondre le fromage. Mixer de nouveau et verser dans un siphon. Gazer et laisser au bain-marie.

Emulsion ComtéEmulsion ComtéEmulsion Comté

Préparer le tartare de saumon:
Couper au couteau les pavés de saumon en petits dés. Ajouter le jus de citron, le sel et poivre, la ciboulette ciselée et un zeste de citron (ou un peu de combava).

Tartare de saumonTartare de saumon

Préparer une huile de chorizo: mixer 8 cl d’huile d’olive avec 2 tranches de chorizo.

Huile de Chorizohuile de chorizo

Couper les autres tranches de chorizo en petits dés.

Répartir le tartare dans les verrines; secouer le siphon et déposer la mousse de Comté sur la verrine.

Tartare de saumonEmulsion de Comté au siphon

Verser quelques gouttes d’huile de chorizo et quelques dés de chorizo, servir aussitôt pour un contraste chaud froid réussi!

tartare saumon 3

imprimanteTartare de saumon, émulsion au Comté

 

Pour le Fun, quelques photos du making of ^_^

Jean-Luc qui découvre l’état pitoyable de mon fouet :

DSC_0931

Jean-Luc aussi à l’aise avec sa main gauche qu’avec sa main droite:

DSC_0936

Et quand c’est fini, il fait même la vaisselle… en prenant soin de mes casseroles Mauviel 🙂

DSC_0953

Commentaires
  1. Jackie | Répondre
  2. gabillet | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. ALIX Béatrice | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Marie-M | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. claudine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  6. catherine lefebvre | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
      • catherine | Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *