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Tourte pigeon et foie gras

Les recettes pour les Fêtes battent leur plein en ce moment, c’est le moment ou jamais!
C’est en voyant quelques échanges sur Facebook entre le Chef Nicolas Masse (2 étoiles Michelin aux Sources de Caudalie) et Stéphane Gabrielly (Formateur à l’Ecole Ferrandi) sur une tourte de pigeon que l’idée m’est venue… tiens, si je faisais ça pour Noël?

Tourte pigeon foie gras

Alors si ça vous dit, poursuivez la lecture 😉

Ingrédients (pour 2 petites tourtes = 4 personnes):

2 beaux filets de pigeon (donc un joli pigeon ^_^), 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 100 g de lardons fumés, 150 g de filets de poulet, ciboulette, 2 jaunes d’oeuf (1 pour la farce et 1 pour dorer le feuilletage),  sel et poivre… et truffe si vous en avez!
Foie gras cru (40 g par tourte) et quelques feuilles d’épinard (ou blette)

Préparation:

Préparer la farce:
Mixer les filets de poulet coupés en morceaux, l’oignon, l’ail et les lardons pour faire une farce fine; incorporer le jaune d’oeuf, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée et éventuellement quelques brisures de truffe. Bien mélanger

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Désosser le pigeon et lever les filets (le « coffre » du pigeon servira pour un jus et les cuisses pourront être confites par exemple).

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Placer un cercle de pâtisserie sur la pâte feuilletée; tapisser le fond et les côtés d’une fine couche de farce. Déposer 2 feuilles d’épinard, un filet de pigeon, un morceau de foie gras, un peu de farce et de nouveau des feuilles d’épinard.

Comment monter une tourteComment monter une tourteComment monter une tourte

Comment monter une tourteComment monter une tourteComment monter une tourte

Glisser quelques lamelles de truffe en cours de route ( facultatif).
Retirer le cercle délicatement (pour faciliter cette étape, on peut placer 15 min au congélateur au préalable) puis recouvrir l’ensemble par une fine abaisse de pâte (prévoir le diamètre pour recouvrir parfaitement les côtés); découper la pâte et souder les bords.

Comment monter une tourteComment monter une tourteComment monter une tourte

Badigeonner la tourte avec le jaune d’oeuf restant, mettre au frigo 5 min et recommencer; dessiner quelques rayures avec une fourchette, percer une cheminée et enfourner à 220 °C pendant 12 minutes.

Comment monter une tourterecette tourte

Laisser reposer 7 – 8 minutes avant de trancher chaque tourte en 2.

recette tourte

Toujours un petit moment d’angoisse au moment où l’on découpe… comment ça va être à l’intérieur?

recette tourte

Pas mal! Alors servir aussitôt, c’est tip top!

NB: Un grand merci aux Amis FB qui ont ajouté quelques recommandations pour améliorer cette tourte; par exemple, afin d’éviter la détrempe de la pâte, on peut soit précuire le fond de la tourte avant de la garnir, soit la badigeonner avec du Mycrio fondu que l’on laisse durcir avant de poser la garniture… et ça marche aussi bien avec les pâtes salées que sucrées, à tester donc pour la prochaine fournée 😉
Pour une présentation plus soignée, retaillez les extrémités du filet de pigeon avant de le déposer dans la farce.
Des améliorations peuvent être faites, les ingrédients doivent bien sûr être de qualité, mais même si ce n’est pas absolument parfait en présentation, vous pouvez déjà régaler vos invités, je vous assure que c’est vraiment excellent!

Tourte pigeon foie gras

Tourte pigeon foie gras

imprimante Tourte pigeon et foie gras

Commentaires
  1. Pontreau Mireille | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  2. chris 06 | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. gillou isbitzky | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. traiteur parisien | Répondre
  5. Berthier | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  6. Charlotte | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  7. Martine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  8. Martine | Répondre
  9. pierre | Répondre
  10. Chris | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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