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Daurade royale, jus de lapin à la moutarde et coulis de tomate gélifié (Nicolas Le Bec)

Du poisson associé à une sauce au lapin… why not? De la moutarde et du cumin pour corser l’ensemble, des tomates confites toujours pleine de saveurs, et ça donne une assiette de poisson colorée et goûteuse… une recette signée du Chef Nicolas Le Bec; merci Thuriès!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 filets de daurades (ou dos de cabillaud), tomates confites, 2 épaules de lapin, 1 carotte, 1/2 oignon, 1 jus de citron, 40 g de beurre, 1 gousse d’ail, 100 g de fond de poisson, romarin, 1/2 cc de cumin en poudre, 2 cs de moutarde, 10 cl de coulis de tomates, 1 poivron jaune, 1 feuille de gélatine.

Préparation:

Jus de lapin à la moutarde: concasser les épaules de lapin, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec la carotte, l’oignon émincé, l’ail et le romarin. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter du cumin en poudre et cuire à feu doux environ 20 minutes. Passer au chinois, réduire de moitié puis ajouter 2 cs de moutarde. Mixer en ajoutant le beurre.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de fumet de poisson.

Coulis de tomate: Faire chauffer le coulis de tomate et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un saladier d’eau froide. Laisser refroidir.

Cuire les filets de daurade en les retournant à mi-cuisson.

Dresser un filet de poisson par assiette, poser dessus des pétales de tomates confites tièdes et le poivron jaune coupé finement.

Verser le jus de lapin moutardé et dresser des gouttes de gelée de tomate.

Daurade royale, jus de lapin à la moutarde et coulis de tomate gélifié

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