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Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines

Lorsque j’avais déjeuné aux « Jardins de l’Opéra » à Toulouse, j’avais apprécié la paella du Chef Stéphane Tournier et sa manière particulière de l’accompagner d’une brochette de langoustine et de rougets.
Je m’étais promis de refaire rapidement cette recette, mais le temps passe vite et c’est en feuilletant le dernier Thuriès que j’ai de suite reconnu cette petite paella qui faisait partie de ma trilogie de poissons
dégustée quelques mois auparavant.

Ingrédients ( pour 4 personnes):

4 filets de rougets, 4 langoustines, 200g de riz rond, une poignée de moules, une poignée de coques, safran, fond de poisson (j’ai utilisé la poudre Maggi), Noilly-Prat, 2 échalotes.

Préparation:

Gratter et nettoyer les moules et les faire cuire dans une casserole d’eau avec une échalote et du Noilly-Prat.

Laver à grande eau les coques afin d’éliminer toute trace de sable. Faire revenir une échalote dans un peu d’huile d’olive, ajouter les coques, 1/2 verre de Noilly et un peu d’eau. Cinq minutes suffisent, les coquillages doivent être ouverts.
Filtrer le jus de cuisson des coquillages, réserver.

Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer et verser le riz.
Dès qu’il commence à colorer ajouter peu à peu le jus de cuisson des coquillages ainsi qu’un bouillon réalisé avec le fond de poisson (l’idéal, si on n’est pas une « Debordate Woman« , c’est de prendre son temps et de réaliser un vrai jus avec les carcasses et pattes de langoustines…)
Remuer régulièrement et cuire façon paella, sans oublier d’ajouter le safran qui va donner sa belle couleur dorée à la paella. En fin de cuisson ajouter les moules et les coques (retirer une coquille sur deux).

Décortiquer les queues de langoustines, et retirer délicatement le boyau central.

Enrouler un filet de rouget autour d’une queue de langoustine, maintenir avec une pique en bambou puis poêler dans un filet d’huile d’olive au dernier moment.

Dresser la paella dans une assiette à l’aide d’un cercle et disposer la brochette avec le filet de rouget et la langoustine.

Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines

D’autres idées avec des langoustines ? :
Brochettes de langoustines au romarin, salsa fruitée
Langoustines sur sa compotée de pommes poivron au raz el hanout

…ou avec des rougets ?
Duo de filets de rougets grillés à la tapenade
Filets de rougets, purée olive réglisse et quenelle carotte-fleur d’oranger
Rougets panés au gomasio, sauce au thé Matcha et vermicelle croustillant
Sushi de rougets en émulsion d’olives noires

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Commentaires
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