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Dacquoise, ananas et espuma caramel rhum pour un dessert gourmand

Un accident de sport un peu bête, et me voila bloquée à la maison avec une minerve et une entorse des cervicales bien douloureuse… moi qui suis plutôt du genre active, grrrrrrr!

Heureusement, j’ai quelques recettes d’avance 😉

Par exemple une recette sympa avec de l’ananas, et ça tombe bien le fruit vedette de Lavande est justement l’ananas en ce moment… !

Alors vite vite vite, il ne reste plus qu’à finir de taper la recette chez Canalblog, et à la publier en urgence (merci Domi pour ton aide… ça ne va pas vite quand on a la tête bloquée:-))…  c’est en effet ce soir que se termine la quinzaine du fruit vedette hébergé actuellement par le blog « A la recherche du flan perdu« !

Dacquoise ananas et espuma caramel rhum

Ingrédients (pour 6 personnes):

Dacquoise pistache: 4 blancs d’oeufs, 100 g de poudre d’amande, 125 g de sucre glace, 50 g de sucre semoule, 15 g de pâte de pistache.

1 ananas, 3 cs de rhum, 120 g de sucre, 1 g d’agar-agar, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille.

Espuma caramel / rhum: 70 g de sucre, 5 cl de rhum, 10 cl de crème fraîche liquide (fleurette)

Préparation:

Dacquoise:
Détendre la pâte de pistache avec un blanc d’oeuf puis ajouter en pluie 50 g de poudre d’amande et la moitié du sucre glace.
Monter les 3 blancs restants avec le sucre semoule puis mélanger les 2 appareils. Incorporer les ingrédients restants. Etaler sur un Flexipat, lisser à la spatule et cuire 20 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et découper les ronds à l’emporte pièce.

Peler et couper l’ananas en petits morceaux; mettre dans une casserole avec les épices, 20 g de sucre et un peu d’eau; laisser cuire une vingtaine de minutes.

Préparer un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d’eau. Ajouter le rhum, l’agar-agar, redonner un bouillon pendant 2 minutes puis laisser en attente.

Dans des cercles, poser les fonds de dacquoise, déposer des morceaux d’ananas aux épices, tasser.
Verser le sirop de rhum lorsqu’il commence à gélifier. Lisser et laisser prendre au frigo.

Espuma caramel-rhum :

Verser le sucre dans une casserole et cuire à sec. Il va se transformer en caramel et prendre une belle couleur dorée.
Verser alors la crème chaude (attention aux projections) et le rhum. Le caramel va faire masse mais pas d’inquiétude, continuer à chauffer et l’ensemble va fondre de nouveau.


Laisser refroidir puis verser dans un siphon; mettre une cartouche de gaz et réserver au frigo pendant 2 heures.

Démouler les desserts sur les assiettes de service et préparer un caramel pour faire du « sucre filé »
(facultatif… mais tellement joli!!)

La technique du caramel filé était expliquée dans cette recette.

Dacquoise, ananas et espuma caramel rhum

L’association de ces 2 desserts est vraiment excellente… et l’espuma caramel rhum….mummmmmm, je vous raconte pas! (et si vous avez besoin de conseils pour le siphon c’est ici)

D’autres idées avec de l’ananas? Consultez mon index de recettes avec de l’ananas.

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