Menu Menu

Purée de pommes de terre ratte, petits lardons, fruits de la passion…et un peu d’alginate en cuisine!

La purée de pommes de terre maison … quoi de plus classique me direz-vous!… sauf lorsque celle ci est revêtue de billes aux alginates!
Et bien oui, j’ai de nouveau joué avec l’alginate et des bribes de cuisine « dite moléculaire »: des petites billes de Pastis sont venues agrémenter ma purée de pommes de terre… une purée avec des pommes de terre rattes bien sûr, très à la mode depuis quelques années avec leur goût particulier de noisette et de châtaigne.

Cette recette vient du livre « Evolution » du Chef suisse Denis Martin et j’ai aimé cette façon de transformer un plat basique en un plat où de nouvelles sensations arrivent en bouche avec des textures et saveurs utilisant des techniques ludiques.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500 g de pommes de terre ratte, 25 cl de lait, 100 g de beurre
80 g de lardons
1/2 dl de Pastis, 1 dl d’eau, 1/2 g d’alginate, 5 g d’acétate de calcium (on peut trouver ces 2 ingrédients chez Kalys)
4 fruits de la passion et 4 cs d’huile d’olive

Préparation:

Y a t-il vraiment besoin de donner la recette de la purée de pommes de terre?… la seule chose à savoir est de ne pas utiliser un blender qui rendra votre purée élastique et collante; ensuite chacun a sa méthode: moulin à légumes ou presse-purée classique suivi d’un montage au fouet…
J’ai réalisé ma purée avec le Thermomix: une fonction « sens inverse » permet d’obtenir une texture idéale (et peu de vaisselle ;-))

Sans Thermomix: faire cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau bouillante; égoutter (réserver l’eau de cuisson).  Passer à la moulinette en ajoutant progressivement le lait chaud et éventuellement un peu d’eau de cuisson. Ajouter le beurre coupé en morceaux et assaisonner.
Réserver au chaud.

Billes de Pastis: Mixer 1 dl d’eau avec le Pastis et l’alginate. Laisser reposer 30 minutes (les 10 mn préconisées étaient insuffisantes, ma préparation n’épaississait pas…) Mixer de nouveau.
Préparer un bain composé de 50 cl d’eau et de 5 g d’acétate de calcium.

Verser à l’aide d’une petite cuillère (ou d’une seringue) des petites billes de la préparation au Pastis dans la solution d’acétate. La transformation chimique va s’opérer… Hervé This en parlerait beaucoup mieux que moi ;-)) . Une enveloppe va se former autour de la bille et l’intérieur va garder sa consistance liquide.
Laisser agir 2 minutes et égoutter.

Faire griller les lardons dans une poêle chauffée sur feu vif.
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer leur jus.

Dresser 2 cuillerées de purée de pommes de terre dans une assiette creuse. Déposer quelques lardons grillés et des billes de Pastis. Ajouter un trait de jus de fruit de la passion et un filet d’huile d’olive. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

N.B: Toutes les billes sont claires et translucides; si des billes paraissent plus sombres sur la photo, c’est parce qu’on voit les lardons en transparence derrière. Denis Martin m’a encore adressé en mail un conseil pour avoir des billes claires et brillantes: faire un Pastis normal avec de l’eau puis ajouter une goutte d’alcool de bouche
98°: le Pastis va devenir transparent comme un verre d’eau. Pour d’autres conseils et recettes n’hésitez pas à aller sur son site.

Alors, à la question: c’est comment en bouche? la réponse: très original!… lorsqu’une bille anisée vient aromatiser la consistance plutôt épaisse de la purée, des saveurs fruitées et acidulées font de ce plat banal un plat d’exception!

Purée de pommes de terre ratte, billes de pastis, fruits de la passion

Une autre recette de Denis Martin: Pina colada en espuma


PS:

Non, non je n’arrête pas le blog comme certains l’ont cru dans mon dernier post… juste une petite pause momentanée cause vacances aux sports d’hiver!

technorati tags:    

Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !


Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur.
© 2006-2011 .
All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.

Retrouvez-moi sur Instagram
Commentaires
  1. sborgnanera | Répondre
  2. AUDREY.KITCHEN | Répondre
  3. Choupette | Répondre
  4. Jess | Répondre
  5. Tess | Répondre
  6. Michèle | Répondre
  7. Vanille | Répondre
  8. emilie | Répondre
  9. mickymath | Répondre
  10. chantal33 | Répondre
  11. chantal33 | Répondre
  12. cath.woman | Répondre
  13. savoureusesaveur | Répondre
  14. Francois | Répondre
  15. provence | Répondre
  16. christel | Répondre
  17. senga50 | Répondre
  18. chantal33 | Répondre
  19. chantal33 | Répondre
  20. Sandrine | Répondre
  21. annestramgram | Répondre
  22. patrick | Répondre
  23. Edith | Répondre
  24. Vanille | Répondre
  25. Gourmandises&gf | Répondre
  26. verof31 ou vero | Répondre
  27. Miechambo | Répondre
  28. monique | Répondre
  29. Sha | Répondre
  30. Cabriola | Répondre
  31. lacath | Répondre
  32. Mélanie | Répondre
  33. Nuage de lait | Répondre
  34. Mamzelle Gwen | Répondre
  35. Chambiers | Répondre
  36. Véro C.Métisse | Répondre
  37. TAMY | Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *