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Purée de pommes de terre ratte, petits lardons, fruits de la passion…et un peu d’alginate en cuisine!

La purée de pommes de terre maison … quoi de plus classique me direz-vous!… sauf lorsque celle ci est revêtue de billes aux alginates!
Et bien oui, j’ai de nouveau joué avec l’alginate et des bribes de cuisine « dite moléculaire »: des petites billes de Pastis sont venues agrémenter ma purée de pommes de terre… une purée avec des pommes de terre rattes bien sûr, très à la mode depuis quelques années avec leur goût particulier de noisette et de châtaigne.

Cette recette vient du livre « Evolution » du Chef suisse Denis Martin et j’ai aimé cette façon de transformer un plat basique en un plat où de nouvelles sensations arrivent en bouche avec des textures et saveurs utilisant des techniques ludiques.

Ingrédients (pour 4 personnes):

500 g de pommes de terre ratte, 25 cl de lait, 100 g de beurre
80 g de lardons
1/2 dl de Pastis, 1 dl d’eau, 1/2 g d’alginate, 5 g d’acétate de calcium (on peut trouver ces 2 ingrédients chez Kalys)
4 fruits de la passion et 4 cs d’huile d’olive

Préparation:

Y a t-il vraiment besoin de donner la recette de la purée de pommes de terre?… la seule chose à savoir est de ne pas utiliser un blender qui rendra votre purée élastique et collante; ensuite chacun a sa méthode: moulin à légumes ou presse-purée classique suivi d’un montage au fouet…
J’ai réalisé ma purée avec le Thermomix: une fonction « sens inverse » permet d’obtenir une texture idéale (et peu de vaisselle ;-))

Sans Thermomix: faire cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau bouillante; égoutter (réserver l’eau de cuisson).  Passer à la moulinette en ajoutant progressivement le lait chaud et éventuellement un peu d’eau de cuisson. Ajouter le beurre coupé en morceaux et assaisonner.
Réserver au chaud.

Billes de Pastis: Mixer 1 dl d’eau avec le Pastis et l’alginate. Laisser reposer 30 minutes (les 10 mn préconisées étaient insuffisantes, ma préparation n’épaississait pas…) Mixer de nouveau.
Préparer un bain composé de 50 cl d’eau et de 5 g d’acétate de calcium.

Verser à l’aide d’une petite cuillère (ou d’une seringue) des petites billes de la préparation au Pastis dans la solution d’acétate. La transformation chimique va s’opérer… Hervé This en parlerait beaucoup mieux que moi ;-)) . Une enveloppe va se former autour de la bille et l’intérieur va garder sa consistance liquide.
Laisser agir 2 minutes et égoutter.

Faire griller les lardons dans une poêle chauffée sur feu vif.
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer leur jus.

Dresser 2 cuillerées de purée de pommes de terre dans une assiette creuse. Déposer quelques lardons grillés et des billes de Pastis. Ajouter un trait de jus de fruit de la passion et un filet d’huile d’olive. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

N.B: Toutes les billes sont claires et translucides; si des billes paraissent plus sombres sur la photo, c’est parce qu’on voit les lardons en transparence derrière. Denis Martin m’a encore adressé en mail un conseil pour avoir des billes claires et brillantes: faire un Pastis normal avec de l’eau puis ajouter une goutte d’alcool de bouche
98°: le Pastis va devenir transparent comme un verre d’eau. Pour d’autres conseils et recettes n’hésitez pas à aller sur son site.

Alors, à la question: c’est comment en bouche? la réponse: très original!… lorsqu’une bille anisée vient aromatiser la consistance plutôt épaisse de la purée, des saveurs fruitées et acidulées font de ce plat banal un plat d’exception!

Purée de pommes de terre ratte, billes de pastis, fruits de la passion

Une autre recette de Denis Martin: Pina colada en espuma


PS:

Non, non je n’arrête pas le blog comme certains l’ont cru dans mon dernier post… juste une petite pause momentanée cause vacances aux sports d’hiver!

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Commentaires
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