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Pommes et poires au gingembre, écume de carambar

Un dessert du Chef Fabrice Biasolo (Une Auberge en Gascogne à Astaffort) testé et approuvé aujourd’hui!
J’ai simplement diminué la quantité de beurre que je trouvais un peu trop généreuse à mon goût et ajouté une tuile qui apporte du craquant…il en résulte une verrine fruitée, caramélisée, parfumée…du pur bonheur!


Ingrédients (pour 5 personnes):
2 pommes, 2 poires, 1 cc de gingembre frais haché, 15 carambars, 100 g de sucre, 60 g de beurre, 100 g de mascarpone, 10 cl de lait et 5 cl de crème liquide entière.


Préparation:

Mousse au carambar:
Faire bouillir dans une casserole le lait, le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter 10 carambars et faire fondre doucement à feu doux; mélanger à l’aide d’un fouet.

Réserver et laisser refroidir à température ambiante.
Verser ensuite dans un siphon, gazer, secouer et entreposer dans le frigo.

Tuiles de carambar:
Déposer les carambars restants sur une plaque ou
silpat et enfourner à 180° une dizaine de minutes (la carambar doit
fondre, s’étaler et « bouillonner »); à ce moment, sortir du four et
laisser refroidir; on obtient une tuile caramel croustillante. C’est
vraiment simplissime! J’avais déjà expérimenté ces tuiles lors de cette
recette
.

Eplucher et couper les pommes et les poires en petits cubes.
Faire un caramel en chauffant le sucre dans une poêle. Retirer du feu et décuire le caramel avec le beurre coupé en petits morceaux. Remettre sur feu doux et ajouter les dés de fruits; cuire 8 à 10 mn en remuant délicatement. Au terme de la cuisson, ajouter le gingembre haché.

Répartir les fruits tièdes et le caramel dans des coupes ou des verrines. Recouvrir de l’espuma de carambar.

Planter une tuile croustillante et servir sans attendre!

NB: A défaut de siphon, faire fondre les bâtons de caramel avec le mascarpone, fouetter la crème liquide et mélanger délicatement les 2 préparations.

Pommes et poires au gingembre, écume au carambar

Compte rendu d’un déjeuner pris chez Fabrice Biasolo: Une Auberge en Gascogne, août 2006

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Commentaires
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