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Saumon basse température, purée d’artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan

Le saumon est un poisson qui se retrouve assez fréquemment à ma table et le cuire à basse température en change considérablement le goût; artichauts, truffe et Parmesan sont 3 ingrédients qui se marient à merveille, alors c’est parti pour la recette!

NB: 1 – Si vous avez des truffes, elles auront une place privilégiée dans cette recette!

2 – A défaut de crème de truffe et huile de truffe, prévoir de l’huile de noisette qui parfumera aussi avec élégance.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de saumon

Crème d’artichaut: 300 g de fonds d’artichauts cuits, 10 cl de crème fraîche liquide, 50 g de crème épaisse, 80 g de crème de truffe blanche (épiceries fines), jus de citron.

Lait mousseux au Parmesan: 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 50 g de Parmesan, 2 cuil. à s. d’huile de truffe

Quelques noisettes, sel et poivre

Préparation:

Crème d’artichauts: mixer finement les fonds d’artichauts avec les crèmes et le jus de citron puis ajouter la crème de truffe avant de mixer de nouveau brièvement.

Retirer les arêtes et la peau du saumon; Déposer les morceaux dans du film alimentaire transparent résistant à température, assaisonner et faire des rouleaux façon petits boudins en serrant au maximum.

Mettre au four à 60 °C pendant environ 15 à 20 minutes, la couleur doit rester rosée (surtout pas de traces blanchâtres qui indiqueraient une surcuisson) et la chair sera particulièrement fondante.

Faire chauffer le lait, la crème et le Parmesan râpé. Ajouter l’huile de truffe et émulsionner au Bamix (ou mixeur plongeant). Réserver.

Conseil important:
Si vous avez la chance d’avoir un jeune compagnon à 4 pattes, surtout ne pas se laisser distraire par lui, même s’il ne vous lache pas d’une semelle… sachez qu’il n’attend qu’une chose: que vous renversiez votre émulsion par terre!

Dressage: répartir la purée d’artichaut dans les assiettes; dérouler les rouleaux de saumon (et éventuellement les détailler en 2) puis déposer un morceau de saumon sur la purée d’artichaut.

 

Emulsionner à nouveau le lait de Parmesan tiède et déposer quelques cuillerées à côté du poisson. Ajouter quelques lamelles de noisettes finement tranchées à la mandoline (attention aux doigts!) et quelques copeaux de Parmesan…. il ne reste plus qu’à envoyer!!!

 

Saumon basse température, purée d’artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan

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