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Chantilly de foie gras, coulis chocolat café selon Olivier Nasti

Une petite mise en bouche qui met en avant un produit très adulé en Alsace et dans le Sud-Ouest: il s’agit du foie gras!
Je me sers aujourd’hui de cet ingrédient pour faire la jonction entre ma région et une autre région que j’affectionne beaucoup l’Alsace… tout ça par l’intermédiaire du Chef étoilé du Chambard Olivier Nasti.

Olivier Nasti a été récompensé d’une étoile au guide Michelin en 2005 et du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007 ; pour l’anecdote, c’est en feuilletant son livre Mon Alsace
dans la bibliothèque de Jean-Georges Klein lors d’un séjour à l’Arnsbourg que j’avais repéré cette petite mise en bouche!

Associer foie gras et chocolat pour cette mise en bouche, ça peut surprendre, mais, comme pour les sucettes au foie gras, c’est une association qui marche!

Ingrédients (pour 10/12 petites verrines):
200 g de foie gras frais, 30 cl de crème fleurette, 10 cl de lait entier, sel et poivre.
45 g de chocolat noir amer, 10 cl de café fort
pistaches vertes non salées, poudre de cacao (facultatif)

Pipettes (en vente ici)

Préparation:
Chantilly de foie gras:
Couper le foie gras en morceaux et le mixer avec la crème; assaisonner. Attention, ne pas mixer trop longtemps afin d’éviter de faire trop épaissir la crème; si jamais la préparation est trop épaisse, la fluidifier avec un peu de lait entier.
Filtrer et verser dans un siphon; mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.

Coulis chocolat café:
Faire chauffer le café dans une casserole, ajouter le chocolat et laisser fondre en remuant. Laisser réduire et épaissir sur feu doux environ 15 minutes. Laisser refroidir.

Concasser les pistaches: pour ça rien de mieux que de placer les pistaches dans un sachet congélation et taper avec un rouleau à pâtisserie!

Au dernier moment, garnir la moitié des petites verrines avec la mousse de foie gras, déposer un peu de coulis café/chocolat, finir de garnir la verrine puis saupoudrer de pistaches concassées et éventuellement de poudre de cacao.

Aspirer un peu de coulis dans des pipettes et les piquer dans la mousse.

Avec les pipettes, chacun rajoute un peu de sauce chocolat café au fur et à mesure de la dégustation, et suivant ses envies: c’est fun, c’est tendance et c’est bon 😉

Chantilly de foie gras, coulis chocolat café selon Olivier Nasti

Info du jour:

Olivier Nasti et son frère Emmanuel ont repris les cuisines du Chambard à Kaysersberg il y a 10 ans, et ont décidé ce mois ci de célébrer l’événement en proposant des offres spéciales:
Deux menus « Les 10 ans du Chambard » sont créés spécialement par Olivier Nasti: pour le restaurant gastronomique (80 €) et pour la Winstub (35 €)

Les vins (sélectionnés par Emmanuel Nasti), les eaux et les cafés sont offerts durant la semaine du 02 au 07 novembre.

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Commentaires
  1. nanie | Répondre
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  4. menus propos | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre
  22. Diédrie | Répondre

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