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Filets de turbot sauce émulsionnée gingembre citronnelle

Poisson goûteux et noble, le turbot se cuisine soit entier, soit découpé en filets comme une sole. Son aspect physique ressemble à la barbue et sa chair blanche est d’une grande finesse.

Une de ses particularités? le turbot est dit « gaucher » car ses 2 yeux sont placés du côté gauche, l’autre face est aveugle!

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la bête pour vous faciliter la tâche et gagner du temps, et c’est parti pour la recette!

Ingrédients (pour 5 personnes):

5 morceaux de turbot (filets), 40 cl de fumet de poisson, 20 cl de lait de coco, 1 morceau de gingembre frais, 3 tiges de citronnelle, 3 carottes, 1 courgette, 2 tiges de céleri branche, 1 citron vert, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation:

Faire chauffer le fumet et laisser infuser le gingembre pelé et coupé en morceaux, la citronnelle, le jus de citron vert. Filtrer et ajouter le lait de coco. Emulsionner au Bamix pour avoir une mousse bien aérée, et maintenir tiède.

Peler les carottes et les couper en brunoise (petits dés réguliers); couper également la courgette et le céleri branche en brunoise.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les différents légumes (verser d’abord les carottes dont le temps de cuisson est plus long, puis ensuite les courgettes et le céleri); assaisonner. Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants.

Cuire les filets de turbot dans un filet d’huile d’olive ou dans un beurre mousseux. La cuisson doit être courte afin de préserver la saveur et le moelleux de sa chair.

Dresser les légumes au fond d’une assiette, poser un filet de poisson puis verser le fumet/coco mousseux après l’avoir émulsionné une dernière fois juste avant de servir. Râper le citron vert à la microplane, et saupoudrer l’assiette..

Filets de turbot sauce émulsionnée gingembre citronnelle

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Commentaires
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