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Moelleux au chocolat et crème pralinée

Une nouvelle recette testée et approuvée, extraite du très beau livre « Sensations » de Philippe Conticini:

Assez classique puisqu’au départ il s’agit d’un moelleux/coulant au chocolat mais je voulais surtout tester la sauce émulsionnée pralinée qui l’accompagne… et les 2 ensemble ont fait l’unanimité!

Ingrédients (pour 6 personnes):

Moelleux au chocolat: 90 g de chocolat, 90 g de beurre, 2 oeufs, 70 g de sucre, 50 g de farine
Crème pralinée: 40 g de chocolat, 90 g d’eau, 4 cs de lait, 2 feuilles de gélatine, 90 g de pâte de praliné, 3 cs d’huile de noisette, 5 blancs d’oeufs, 2 pincées de fleur de sel.

Préparation:

Faire fondre le chocolat et le beurre.
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine. Incorporer ensuite le mélange chocolat + beurre, mélanger rapidement.

Répartir dans des petits moules à muffins ou petites darioles. Cuire 8 à 10 minutes à 190 °C.

Mettre le chocolat, l’eau et le lait dans une casserole; faire fondre à feu doux.
Hors du feu, ajouter les les feuilles de gélatine préalablement trempées et réhydratées.
Mélanger, ajouter la pâte de praliné, la fleur de sel et l’huile de noisette. Placer au frigo jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer ensuite les blancs d’oeufs crus, mélanger au fouet et mettre de nouveau au frigo pendant au moins 30 minutes.
Émulsionner au mixeur plongeant juste avant de servir.

Déposer un moelleux au chocolat au centre d’une coupe puis verser l’émulsion pralinée tout autour.

Décorer avec quelques éclats de caramel (merci ma copine Christelle ;-)) et des pépites de chocolat qui pétillent!

Moelleux au chocolat et crème pralinée

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