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Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de carottes et mangue

Saint-Jacques crues ou cuites, elles font partie de mes ingrédients favoris!
En parcourant le Journal de Julien Binz je suis tombée sur cette recette du Chef Valère Diochet (restaurant Pont aux chats à Strasbourg)… et hop le lendemain elle était sur la table!

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 belles noix de Saint-Jacques, 500 g de carottes, 1/2 mangue, noix de muscade, huile de noisette, noisettes, pistaches vertes, amandes émondées, sel de maldon, poivre.

Préparation:

Peler et couper les carottes en morceaux. Les cuire dans un peu d’eau salée.
Mixer finement (la consistance doit être celle d’une purée légère), ajouter la noix de muscade râpée, assaisonner.

 

Peler la mangue et couper en fine brunoise.
L’incorporer à la mousseline de carottes, mélanger, ajouter un filet d’huile de noisettes et laisser refroidir.

Torréfier les noisettes, amandes et pistaches. Les concasser grossièrement.

Couper les Saint-Jacques en lamelles.

A l’aide d’un emporte-pièce dresser un rectangle carotte/mangue sur une assiette; déposer harmonieusement les lamelles de St-Jacques et la concassée de fruits secs sur le dessus.

Verser un filet d’huile de noisette et parsemer de sel Maldon (sel très pur qui rehausse la saveur des aliments et dont les cristaux résistent mieux que la fleur de sel).

Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de carottes et mangue

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Pour terminer cette séquence « spécial Alsace », une info transmise par la Maison Poilâne et la Maison de l’Alsace qui ont relancé l’idée du Baeckeoffe (spécialité alsacienne composée de pommes de terre, légumes, oignons, viandes marinées dans du vin blanc) cuit selon la tradition des ménagères d’antan dans le four du boulanger.

Jusqu’au 30 janvier, vous pouvez réaliser votre Baeckeoffe à la maison et le cuire dans une Boulangerie Poilâne. Des infos supplémentaires ici.

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Commentaires
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