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Dans les cuisines de JG Klein… et une de ses recettes en bonus!

Lundi, j’ai pris plaisir à vous dévoiler l’extraordinaire repas que nous avons fait à l’Arnsbourg, chez Jean Georges Klein.
Si Jean Georges Klein est un cuisinier hors du commun, ce n’est pas seulement du fait de ses talents culinaires: Chef volontairement très peu médiatisé malgré ses 3 macarons au Michelin, JG Klein cultive l’art de la discrétion, mais ses grandes qualités humaines éclatent au grand jour dès qu’on a la chance de le rencontrer.

Après notre déjeuner, nous avons pu discuter un peu avec lui… et généreux dans l’âme, il m’a proposé de passer la soirée en cuisine pour assister au service du dîner: participer au coup de feu d’un 3 étoiles, ça ne vous fait pas rêver vous? Moi si!!!

Alors, pendant que les clients s’apprêtent à admirer les superbes bouteilles de la cave de l’Arnsbourg à travers le plancher du petit salon de l’établissement…

Je me faufile, sans faire de bruit, dans les coulisses où tout le monde s’affaire déjà…

Les casseroles et les poêles sont prêtes à donner le meilleur d’elles mêmes…

Les cuisines sont grandes, sans être immenses, la brigade comprend environ une douzaine de personnes.
Le ballet des cuisiniers est extrêmement bien rôdé, chacun est à son poste…

Les ingrédients sont prêts à être harmonieusement dressés dans les assiettes:

Les siphons s’agitent en tous sens…

Les émulsions s’émulsionnent…et tiennent bien! C’est quoi votre secret?

Et, petit à petit, les assiettes se construisent, comme des puzzles:

Pendant ce temps, les pâtissiers s’activent également dans leur repaire:

Le Chef omniprésent est très actif… il veille à apporter la touche finale sur chacune des assiettes qui part vers le passe…

Mais il se laisse distraire de temps en temps par une touriste 😉

On attend patiemment que les assiettes soient prêtes…

Et quand c’est prêt…. on enlèèèèèèèèèèèèèève!

Si vous aimez la cuisine (et à priori je pense que c’est le cas, sinon je me demande bien ce que vous faites sur le blog ;-)), vous pouvez imaginer le plaisir que j’ai pu ressentir à être ainsi autorisée à pénétrer dans ces lieux magiques, mais je n’étais pas encore au bout de mes (bonnes) surprises….
… vous voulez que je vous raconte la suite?
-Oui, on aimerait bien que tu nous racontes Chantal!
-Bon alors, je vais vous raconter… 😉

Au cours de la soirée, JG Klein me proposa: « A force de voir passer des plats, ça ne vous dirait pas de manger un petit peu à votre tour? Je peux par exemple vous faire goûter quelques plats que vous n’avez pas eu au déjeuner ?« .
Vous auriez pu dire non à une telle proposition? Franchement?
Moi, j’avoue que je n’ai pas essayé de résister une seule seconde!

Aussitôt dit, aussitôt fait: et JG Klein nous dresse prestement 2 couverts dans une toute petite pièce jouxtant les cuisines: à la fois son mini bureau et sa mini bibliothèque.

Et alors le rêve continue, et c’est le Chef en personne qui vient nous servir une de ses spécialités, pour ne pas dire SA spécialité, un plat mythique:

Emulsion de pommes de terre et truffes

Ah, cette émulsion!!! Comment dire? Excellentissime puissance 100! On sent l’odeur des truffes avant même de voir l’assiette… si cette assiette ne résume pas à elle seule le bonheur gastronomique, je ne m’y connais pas!

Et que diriez vous d’un poisson ensuite?

 

Dos de cabillaud à la plancha, patate douce, citron salé confit, huile de gingembre

Notre promenade au paradis continue, nous sommes sur un petit nuage…

Vous prendrez bien 1 ou 2 petits desserts pour finir?
Enfin, quand le Chef dit 1 ou 2, il est bien en dessous de la réalité…

Et c’est Nicolas, le Chef Pâtissier, qui vient nous présenter ses réalisations:

Dessert à la châtaigne:

Mousse de châtaigne dans une coque en chocolat, gelée de cassis et glace Guiness (mélange de contrastes entre la châtaigne douce et sucrée, l’acidité du cassis et l’amertume de la Guiness)

Dessert Eglantine:

Biscuit citronné, crème citron, nougatine aux amandes et yaourt en 3 textures: mon préféré!

La soirée se poursuit, on attend que le service se termine en salle en consultant quelques livres de cuisine du Chef… que voulez vous on ne se refait pas 🙂

Et le Chef viendra discuter longuement gastronomie avec nous, jusqu’à… une heure avancée de la nuit!

Il sera alors temps de reprendre notre chemin vers notre chambre de l’Hôtel K.
Comment? Je ne vous ai pas encore parlé de l’Hôtel K attenant à l’Arnsbourg? Mea culpa, rattrapons cet oubli!

« Clair, naturel, épuré, en contrastes forts, le « K » est à l’image du travail de Jean Georges Klein« , c’est comme cela qu’est défini l’hôtel K sur le site. C’est comme cela également qu’on le ressent lorsqu’on a le plaisir d’y faire halte.

Seulement 12 chambres et suites, l’esprit d’une maison plutôt que celle d’un hôtel, le sentiment d’être chez soi, maison écologique en plein coeur de la nature.

Une déco contemporaine particulièrement réussie, de grands espaces (les chambres les plus petites font 45m2…)

Le détail qui veut dire beaucoup: dans notre chambre, on avait plusieurs coccinelles qui nous tenaient compagnie… la maison du bonheur je vous dis!

Et avant de quitter ce havre de paix, un petit déjeuner royal… histoire de nous faire regretter encore plus de quitter ces lieux enchanteurs!

                 Le jambon cru coupé à la demande…

Il ne me reste plus qu’à remercier Jean Georges, son épouse Nicole et sa soeur Cathy, de nous avoir fait vivre ces moments intenses et exceptionnels; on vient chez vous en clients, on est reçu comme des hôtes, on en repart en amis…. un petit merci à toi Denis également, qui nous a permis de nous rencontrer à Gastronomia, et sans qui nous n’aurions probablement pas eu l’idée d’aller à l’Arnsbourg.

Et en cadeau, pour vous remercier également d’avoir été au bout de cette lecture, et essayer de vous faire partager mon bonheur, voici la recette de l’émulsion de pommes de terre et truffes de JG Klein:

Pour 10 personnes:

Huile de truffe:
10 cl d’huile de pépins de raisins, 25 g de chutes de Mélanosporum.

Disque de truffe:
200 g de Tuber Melanosporum, 20 feuilles de papier siliconé de 10 cm de diamètre, huile de truffe.

Mousse de pommes de terre:
500 g de pommes de terre épluchées, 250 g de crème fleurette, 130 g d’huile d’olive, 150 g de jus de pommes de terre, sel et poivre.

Mettre les truffes à mariner dans l’huile pendant 36 h au froid. Badigeonner une feuille siliconée d’huile de truffe. Râper finement des lamelles de truffe à l’aide d’une mandoline puis disposer les rondelles en rosace.

Badigeonner un second disque d’huile de truffe en couvrir les truffes. Réserver au froid.

Mousse de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre à l’anglaise, puis mixer la pulpe dans un Thermomix avec le jus. Rajouter l’huile et la crème puis remixer légèrement.

Verser dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz.
Dresser la mousse dans une assiette chaude, puis couvrir d’un disque de truffe. Passer sous la salamandre.
Terminer par un filet d’huile de truffe et quelques grains de sel Maldon.

Bon appétit!

L’Arnsbourg, Hôtel K (+ de détails ici)
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85

Menus à 115 et 145 euros, chambres à partir de 210 euros

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Commentaires
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