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Dessert chocolat mangue

Les desserts à l’assiette se composent souvent d’un montage d’une base et de textures variées.
Celui-ci a l’avantage d’utiliser une nouvelle fois mes moules 1/2 sphères en polycarbonate spécial chocolat (utilisés pour ma recette des sphères surprises), de mettre en pratique quelques gestes techniques (comme par exemple le tempérage du chocolat) et au niveau gustatif, d’allier la douceur de la mangue à la puissance du chocolat.

Ingrédients pour 8 1/2 sphères:

200 g de chocolat de couverture tempéré selon les règles si vous souhaitez un chocolat brillant sans traces blanches et un démoulage sans difficulté 😉
Dacquoise au chocolat: 8 blancs d’œufs, 160 g de sucre, 150 g de poudre d’amande, 35 g de cacao en poudre, 80 g de sucre glace
Mousse chocolat: 150 g de chocolat, 100 g de crème fleurette, 20 g de sucre, 1 fève de tonka.
Confit de mangues: 2 mangues, 20 g de sucre, jus d’un citron vert, 2 g d’agar-agar.

Préparation:

Verser le chocolat tempéré chaud dans les moules 1/2 sphères afin de tapisser entièrement l’intérieur. Renverser pour enlever l’excédent de chocolat et racler la surface du moule. Laisser cristalliser. Si la couche de chocolat est trop mince, répéter l’opération une nouvelle fois et laisser cristalliser de nouveau plusieurs heures.

Préparer le confit de mangue:
Peler les mangues, les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le jus de citron vert et le sucre. Laisser compoter 10 minutes (ajouter éventuellement un peu d’eau), ajouter l’agar-agar, donner un nouveau bouillon et arrêter le feu.
Garnir quelques mini empreintes en silicone 1/2 sphères, étaler le reste sur une épaisseur d’un cm et bloquer l’ensemble au grand froid (mettre au congélateur).

Dacquoise chocolat:
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs au batteur à une vitesse pas trop élevée (vitesse 4 pour le KitchenAid). Si les blancs sont montés trop vite, ils retomberont rapidement et on perdra en volume. Les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer ensuite délicatement les autres ingrédients préalablement tamisés .
Etaler à la spatule sur un Flexipat sur une épaisseur d’environ 1,5 cm et enfourner 15 minutes. Laisser tiédir.

Mousseux au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Fouetter la crème très froide en chantilly, ajouter le sucre et la fève de tonka râpée.
Incorporer la crème dans le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant comme une mayonnaise.

Dressage:

Démouler les dômes en chocolat; garnir la moitié avec la mousse chocolat/tonka. Incorporer une petite sphère de mangue/citron vert et compléter avec le chocolat. Lisser à la spatule.

Découper des carrés de dacquoise chocolat, couper des carrés légèrement plus petits de confit de mangue et superposer les 2.

Renverser un dôme garni sur la base chocolat mangue, décorer avec des feuilles de chocolat (chocolat tempéré étalé finement sur des feuilles de papier guitare ou sur du rhodoïd éventuellement coloré) et poser délicatement une feuille d’or comme les pros (disponible ici)!

Il ne reste plus qu’à briser sans remord la coupole de chocolat… et savourer!

Dessert chocolat mangue

NB: ces moules 1/2 sphères sont actuellement en rupture de stock, réapprovisionnement prévu en fin d’année… Il existe par contre un modèle plus petit qui est encore disponible.

Info du jour:

Les habitués du blog auront remarqué un petit changement dans le blog, sous la bannière : nouveau menu, nouveau look, et nouvelles sous-catégories pour une navigation plus facile… c’est mon p’tit mari qui a bien travaillé 🙂

J’espère que vous aimerez ce nouveau menu!

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