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Tempérage du chocolat, courbes de tempérage

Le tempérage du chocolat, comment tempérer le chocolat… des termes qui peuvent intimider quand on n’a jamais osé travailler le chocolat.
Avant de commencer ce blog, je me serais bien gardée également de me lancer dans le tempérage du chocolat. Mais voilà, le blog est arrivé, et depuis, grâce à lui (ou à cause de lui!), je n’hésite plus à me lancer dans des techniques culinaires qui me paraissaient hors de portée avant… mais qui sont finalement à la portée de beaucoup d’entre nous, pour peu que l’on ait quelques outils indispensables, et un minimum de rigueur.

En pâtisserie, le chocolat est le produit noble par excellence. De son tempérage résultera la parfaite réussite de desserts et de décors qui brilleront avec beaucoup d’éclat.
Le beurre de cacao est un des éléments clés; la brillance du chocolat, sa texture finale, sa dureté, dépendent d’un contrôle rigoureux de la température de travail du chocolat et d’une bonne cristallisation du beurre de cacao. Un chocolat mal tempéré laissera apparaître des traces blanchâtres disgracieuses.

Comment tempérer du chocolat?
C’est une question récurrente, comment le faire à la maison? Voici quelques bases à connaitre…

L’outil INDISPENSABLE est le thermomètre qui doit être très précis si l’on veut un chocolat bien brillant.

Courbes du tempérage du chocolat noir:

Il s’agit de faire fondre le chocolat (ou couverture noire) à 55 °C, faire redescendre la température à 27 °C puis remonter et maintenir à une température de 31/32° C pendant le travail.
Les températures peuvent varier de 1°C en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao.

En pratique, faire fondre les 2/3 du chocolat à 55 °C; refroidir rapidement en incorporant le 1/3 restant en travaillant à la spatule jusqu’à 27 °C. Eviter l’incorporation d’air dans le chocolat.

Pour remonter la température à 31°C, chauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température.

Maintenir alors le chocolat à 31/32 °C pendant l’utilisation.

Beurre Mycryo:

Pour faciliter le tempérage du chocolat, il est possible d’utiliser du beurre de cacao Mycryo.

Dans ce cas, faire fondre le chocolat à 45/50 °C, faire descendre la température jusqu’à 35 °C puis incorporer 1% de beurre de cacao dans la masse de chocolat. Mélanger. Quand la température atteint 31°C, le chocolat aura alors une fluidité parfaite, il sera prêt à utiliser!

Les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc:

Couverture au lait: fondre à 45 °C, refroidir à 26 °C, maintenir entre 28 et 30 °C.

Chocolat blanc: fondre à 40 °C, refroidir à 25 °C, maintenir à 28 °C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

Il existe du matériel permettant de maintenir le chocolat à température: le caloribac ou encore mieux la tempéreuse à chocolat qui facilite le travail… mais tout a un prix 😉

Comment savoir si le chocolat est bien tempéré?

Faire le test du papier: tremper un morceau de papier dans le chocolat tempéré; celui ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant.

Lorsque le chocolat est tempéré, on peut l’étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, des chocolats de Noël… ou tapisser des moules en polycarbonate pour faire des desserts gourmands!

Un exemple de mise en pratique du tempérage du chocolat: dessert chocolat mangue

Tempérage du chocolat, courbes de tempérage

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Commentaires
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