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L’omelette déstructurée vue par Ferran Adrià

Une omelette aux pommes de terre, quoi de plus banal ?…
…sauf lorsqu’elle est revue et corrigée par Ferran Adrià, celèbre Chef du restaurant « El Bulli » près de Gérone!
Cette recette est extraite du superbe livre Larousse « Comme un Chef« , préfacé par Pierre Hermé.
Le chapitre consacré à Ferran Adrià traite des écumes et mousses…je ne pouvais pas laisser passer cette nouvelle occasion d’utiliser mon siphon pour réaliser l’écume de pommes de terre qui va rentrer dans la composition de cette omelette peu commune.

Ingrédients (pour 6 personnes):

Espuma de pommes de terre: 250g de pommes de terre, 12cl de crème fraîche liquide entière, 1 CS d’huile d’olive vierge, coriandre en poudre.
Sabayon: 6 jaunes d’oeuf, 10 cl d’eau.
500g d’oignons, huile d’olive

Préparation:

Espuma de pommes de terre:
Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Placer dans une casserole d’eau et faire bouillir une vingtaine de minutes. Les placer ensuite dans le blender avec la crème fraîche et 10 cl d’eau de cuisson. Réduire en purée et ajouter peu à peu l’huile d’olive et une cc de coriandre en poudre. On doit obtenir une émulsion bien lisse.
Assaisonner, passer au chinois et remplir le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réserver (si vous avez le thermo Whip il maintiendra la température, sinon garder au chaud au bain-marie).

Faire caraméliser les oignons: les émincer et les faire revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive pendant une vingtaine de minutes à feu doux jusqu’a ce qu’ils soient bien dorés. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau, les oignons doivent avoir la texture d’une confiture et la couleur du caramel.

Sabayon:
Battre les jaunes d’oeuf au fouet et ajouter l’eau bouillante en minces filets. Battre ensuite énergiquement sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse. Assaisonner.

Dressage:
Déposer une cuillerée d’oignons caramélisés au fond de chaque verrine. Ajouter le même volume de sabayon et terminer par l’écume de pommes de terre.

Ferran Adrià a baptisé avec une pointe d’humour cette entrée: « Tortilla du XXI ème siècle »…

Certains évoqueront avec nostalgie l’omelette plus traditionnelle du
XXème siècle (tout aussi savoureuse mais moins fun!) mais pour cette
dernière je n’ai pas besoin de vous en donner la recette! 😉

l’Omelette déstructurée vue par Ferran Adrià

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Commentaires
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