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Joues de boeuf basse température, crème de maïs

Il y a des plats traditionnels qui sont très goûteux mais qui sont parfois oubliés… Par exemple la joue de boeuf (mais aussi la joue de porc) fait partie de ces morceaux injustement méconnus alors que c’est un vrai régal. Bon marché, c’est une viande noble que les épicuriens affectionnent.
Par contre il lui faut impérativement une cuisson longue pour rendre la chair moelleuse car la joue de boeuf est une viande particulièrement ferme, c’est un muscle qui travaille beaucoup chez les bovins; c’est le plat idéal qui peut être préparé à l’avance.

joue de boeuf 1

Au départ j’avais dans l’idée de reprendre l’association joue de porc/maïs/cidre que j’avais adorée lors d’un repas à l’Auberge Basque, mais, contrainte d’approvisionnement, mon boucher n’avait que des joues de boeuf ce jour là… alors on s’adapte et on repense fortement à cette joue de boeuf mémorable servie au restaurant Le M. Petit entretien avec les Chefs de ce restaurant qui me donnent le secret de leur recette, mais je respecte le temps de cuisson qu’ils me préconisent et qui m’est d’une aide précieuse 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

Joues de boeuf (environ 700 g), 2 carottes, 1/2 oignon, 50 cl de cidre
1 boite de maïs, 50 g de crème fraîche, 6 tranches de chorizo, sel, poivre, huile

Préparation:

Saisir les morceaux de joue dans une poêle avec un filet d’huile.

Couper les carottes et l’oignon, assaisonner et faire suer. Verser le cidre et laisser mariner la viande une nuit.

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Retirer les morceaux de joue de boeuf. Placer les ensuite dans un sachet (j’ai ajouté des épices de Roellinger) et mettre sous vide. Cuire en immersion à 60 °C pendant 48 heures (oui oui vous avez bien lu… c’est une cuisson longue!). La viande peut ensuite attendre et il suffira de la faire réchauffer à feu doux dans la marinade.

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Faire réduire la marinade au cidre. Filtrer si l’on souhaite un jus sans morceaux.
Mixer le maïs avec un peu de crème.

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Couper le chorizo en petits morceaux et répartir dans les assiettes.
Sortir les morceaux de viande des sachets, faire réchauffer.
Dresser la viande sur la crème de maïs au chorizo

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Servir aussitôt.

joue de boeuf 3

NB: Vous pouvez bien sûr adapter cette recette sans la machine Sous-vide Suprême. Faire alors mijoter la viande dans une cocotte avec le cidre au four à 120/130 °C pendant 7 heures, la viande deviendra confite et fondante.

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Commentaires
  1. chris 06 | Répondre
  2. Margotte | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Sofysticker | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Bernard | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. mherv37 | Répondre
    • mherv37 | Répondre
      • Chantal Descazeaux | Répondre
        • mherv37 | Répondre

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