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Saint-Jacques, bavarois de poireaux et huîtres en tartare

Une assiette aux saveurs marines à l’honneur aujourd’hui avec cette idée que le Chef Jérémy Morin avait présenté au moment des Fêtes.
Jérémy Morin (ancien Chef du Métropolitan à Toulouse et maintenant chez lui à L’Aparté) associait des Saint-Jacques et des huîtres avec un ingrédient très basique, le poireau, cuisiné en bavarois.

recette carpaccio saint jacques 1

C’est simple, original et vraiment très bon… Alors à vous de jouer!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 noix de Saint-Jacques, fleur de sel, poivre Timut, citron
Bavarois de poireaux: 2 gros poireaux (500 g nettoyés et coupés), 10 + 15 cl de crème fleurette, 10 cl de bouillon, huile d’olive, 2,5 feuilles de gélatine
4 huîtres
Mascarpone

Préparation:

Laver et émincer les poireaux; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile, ajouter 10 cl de crème et le bouillon en cours de cuisson, assaisonner. Cuire à couvert.

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Quand les poireaux sont cuits, mixer finement au Thermomix (on peut aussi les cuire au Thermomix). Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, mélanger puis laisser refroidir.

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Monter la crème fleurette (15 cl) en chantilly. Incorporer dans la purée de poireaux froide, rectifier l’assaisonnement. Laisser prendre au frigo.

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Trancher les Saint-Jacques en carpaccio; assaisonner avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre Timut (ce poivre a la particularité d’avoir un goût de pamplemousse qui va très bien avec les Saint-Jacques).

carpaccio saint-jacques

Ouvrir les huîtres et les couper en tartare (ajouter éventuellement quelques fines herbes).

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Détendre le Mascarpone avec quelques gouttes de citron et un peu de zeste. Mettre dans une poche à douille et tracer un fin cordon sur l’assiette.

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Former une quenelle de mousse de poireaux et déposer une huître en tartare sur le dessus.

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Servir aussitôt!

  recette carpaccio saint jacques 3

NB: Il me restait pas mal de mousse aux poireaux, on peut l’utiliser pour monter des verrines ou en accompagnement de poissons.

 Saint-Jacques, bavarois de poireaux et huîtres en tartareimprimante

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Commentaires
  1. Ninou | Répondre
  2. Vicini | Répondre
    • Angélique | Répondre
      • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Ninine Albi | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre
  7. omothermix | Répondre
  8. Philippe DEFRANCE | Répondre
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  11. Arnaud sion | Répondre
  12. Priscilla | Répondre
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  13. Jean Tavenas | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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