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Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants

C’est la pleine saison des Saint-Jacques et de la truffe, deux produits nobles… alors associés à du topinambour qui est revenu à la mode ces dernières années on peut réaliser une belle recette de fêtes!
Quoi? Les fêtes sont passées?
Pas grave, on trouve toujours une bonne occasion pour se faire plaisir… 🙂

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 noix de Saint-Jacques, 250 g de châtaignes, 10 cl de crème fraîche liquide, 15 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. de crème de truffe, 1 blanc d’oeuf, huile d’olive.

500 g de topinambours, 25 g de beurre, truffe

Préparation:

Faire chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche; mixer, ajouter la crème de truffe et le blanc d’oeuf puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.

 

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes; déposer une Saint-Jacques et entourer d’émulsion de châtaignes.

Râper quelques fines lamelles de truffe et déguster!

NB: Pour les assaisonnements, j’ai utilisé un sel à la truffe de « Terre exotique », croyez moi c’est une pure merveille… ou ça déchire grave comme vous préférez 😉… enfin c’est de la bombe!

Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants

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Commentaires
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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