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Rôti de veau basse température, mousse de chou-fleur, cèpes et jus à la réglisse

Le rôti de veau est facile à cuisiner, et pour que la viande reste juteuse et très tendre, l’idéal est de le cuire à basse température, une cuisson lente et non agressive qui de plus limite la diminution du rôti lors de la cuisson.
Certains n’osent pas utiliser ce mode de cuisson, mais vous allez voir, c’est vraiment très simple, vraiment rien de compliqué!

Pour accompagner j’ai servi quelques cèpes fraîchement cueillis (douceur et pluie de ces derniers jours!), une mousseline de chou-fleur au siphon et un jus à la réglisse concentré pour corser l’ensemble…

Ingrédients (pour 6 personnes):

1 rôti de veau

Espuma de chou-fleur: 1/2 chou-fleur, 25 cl de crème fraîche liquide entière, 20 cl de bouillon de volaille

Jus à la réglisse: 25 cl de fond de veau (l’idéal est d’en préparer une grande quantité et d’en congeler en portions), 1 bâton de réglisse.

cèpes, 1 gousse d’ail, huile, sel et poivre

Préparation:

Rôti de veau: faire chauffer un filet d’huile dans une poêle (ou dans une cocotte). Y déposer le rôti de veau et le faire revenir sur toutes les faces à feu vif. Laisser dorer pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. Retirer alors de la poêle, déposer dans un grand plat et enfourner à 80°C pendant au moins 2H30 (ça vous laisse le temps de faire plein de choses ;-)) Assaisonner.

Jus à la réglisse: faire chauffer le fond de veau sorti préalablement du congèl… bon si ce n’est pas le cas, utiliser une poudre magique déshydratée mais c’est quand même bien meilleur en faisant un VRAI jus avec des os concassés et des parures! Ajouter le bâton de réglisse cassé en 2 et laisser frémir quelques minutes (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Couvrir et laisser infuser environ 30 minutes (plus le temps sera long, plus le goût de réglisse sera prononcé). Retirer le bâton de réglisse, mixer finement, filtrer et laisser réduire encore un peu si la consistance n’est pas suffisamment sirupeuse; vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Espuma de chou-fleur: couper le chou-fleur et le cuire dans le mélange crème et bouillon. Saler, poivrer et mixer finement. La consistance doit être assez liquide, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de lait.

Remplir un siphon en utilisant le super entonnoir/tamis qui permet de verser et filtrer en même temps. Insérer 2 cartouches de gaz, secouer et maintenir à température dans un bain-marie à 70 ° max (sauf si vous avez le siphon Thermo-whip qui gardera la préparation au chaud!)

 

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire poêler les cèpes préalablement nettoyés et coupés. Ajouter l’ail émincé, assaisonner.

Dresser l’assiette en servant 2 tranches de rôti par personne, une belle cuillerée de cèpes, la mousseline de chou-fleur et le jus réglissé.

NB: la viande garde une couleur très rosée bien que le rôti soit cuit. Le temps de cuisson peut être prolongé, vous aurez toujours cette couleur.

N’oubliez pas de préchauffer les assiettes avant de servir car ça refroidit très vite!

Rôti de veau basse température, mousse de chou fleur, cèpes et jus à la réglisse

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Commentaires
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