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Tartare de saumon et espuma d’asperges blanches

Vous vous lassez peut-être des asperges… pas moi!!! Profitons-en c’est bientôt la fin de la saison; alors cette fois, ce sont les asperges blanches qui sont à l’honneur sous forme d’espuma.

Une idée de recette avec du saumon, une pointe d’acidité avec les fruits de la passion, et c’est parti pour une petite entrée pleine de fraicheur!

Ingrédients (pour 6 personnes):

600 g de saumon très frais, 250 g d’asperges blanches, 50 cl de crème fraîche liquide entière, jus de 2 citrons verts + zeste, 2 fruits de la passion, brins de ciboulette (ou de coriandre), 2 échalotes, fleur de sel, poivre et piment d’ Espelette

Préparation:

Eplucher les asperges et les couper en tronçons; les cuire dans la crème fraîche jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres. Saler, poivrer, ajouter le jus de citron et mixer finement l’ensemble. Passer au tamis (ne pas zapper cette étape, un minuscule filament d’asperge peut être fatal dans le siphon!). Laisser refroidir.
Verser la préparation dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et entreposer au frigo pendant au moins 2 heures. (pas de problème si vous préparez votre siphon la veille)

Retirer les arêtes et la peau des morceaux de saumon si le poissonnier ne l’a pas fait; couper la chair au couteau en petits morceaux. Ciseler les échalotes.
Mélanger le saumon, les échalotes, la ciboulette hachée, le jus et zeste d’un citron, le piment de Cayenne et assaisonner.

Au moment de servir, dresser le tartare dans des verrines ou au fond d’assiettes creuses.
Secouer le siphon et déposer l’espuma sur le dessus.
Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la pulpe et en mettre un peu sur la mousse d’asperges.

Choisissez votre contenant, et déguster aussitôt!

  Tartare de saumon et espuma d’asperges blanches

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