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Lotte à l’huile d’olive noire ( Recette de Michel Bras)

La lotte de mer ou baudroie est bien connue pour son aspect physique laid et repoussant mais sa chair ferme et délicate est très appréciée des amateurs de poissons.

Pour la mettre en valeur, j’ai voulu tester une recette du Chef Michel Bras qui privilégie une cuisson douce afin de préserver la finesse de la texture. Ce mode de cuisson m’a d’ailleurs rappelé la recette des pavés de saumon pochés à l’huile d’olive.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 queue de lotte (la faire préparer en filets par le poissonnier), 500 g d’olives noires à la grecque (dénoyautées), 150 ml d’huile d’olive, 1 botte d’épinards (la recette de Michel Bras prévoit des feuilles de moutarde) et un peu de beurre.

Préparation:

La veille (ou plusieurs jours à l’avance), faire sécher les olives au four: les disposer sur une plaque et enfourner pendant au moins 12 heures à 80°. Les olives doivent être sèches, complètement déshydratées.
Pour info, j’ai obtenu environ 100 g d’olives sèches.

Mixer fortement l’huile d’olive et les olives sèches; si la consistance est un peu épaisse, ajouter un peu d’huile d’olive.

Laver et équeuter les feuilles d’épinards; les faire étuver dans une poêle avec un peu de beurre.

Couper les filets de lotte en 4 morceaux. Verser 4 à 5 cuillerées d’huile d’olive noire dans une sauteuse, chauffer à feu doux. Ne surtout pas faire bouillir afin d’éviter que l’huile ne se décompose.

Déposer les filets de lotte et procéder à une cuisson douce, presque pochée. Arroser fréquemment la lotte avec une cuillère.

Au bout de 8 à 10 minutes, retirer la lotte (la température à cœur est d’environ 57°) et la laisser se détendre quelques minutes. Elle sera prête à être servie lorsque le morceau sera tiède à l’intérieur (une sonde peut être utile pour cela).
Au delà de 75/80° C, les protéines du poisson se désagrègent et les cellules éclatent, la chair perd de son moelleux.

Tailler chaque morceau en 2 pour faire contraster l’intérieur très blanc avec l’extérieur très sombre; dresser les assiettes en épurant au maximum. Verser quelques gouttes d’huile noire.

Black and white 😉

Lotte à l’huile d’olive noire (recette de Michel Bras)

Cette recette est très simple, sa réussite tient à l’excellente qualité du poisson et à cette technique de cuisson de pochage à température douce. A la découpe, la chair apparaît tendre et nacrée, en bouche c’est extrêmement savoureux grâce au goût puissant de l’olive.

Ce plat a été très apprécié, une recette que je garde précieusement!

D’autres recettes de lotte:

Lotte caramélisée au gingembre et son risotto au nougat

Joues de lotte et sa sauce au chorizo

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Commentaires
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