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Espuma et velouté d’asperges

Vous l’aurez peut-être remarqué: cela fait déjà quelques semaines que je n’ai pas mis mon siphon à contribution et qu’il se morfond dans son placard…:-)

Je profite alors des dernières asperges vertes de la saison pour le remettre au travail et vous présenter cette recette d’un cappuccino d’asperges vertes et espuma à la cardamome.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 botte d’asperges vertes (800 g à 1 kg), 1 cube de bouillon de volaille, 1 échalote, 20 g de beurre.
Espuma : 20 cl de crème fraîche liquide entière, 8 capsules de cardamome.


Préparation:

Chauffer le beurre dans une casserole et faire revenir l’échalote finement émincée.
Nettoyer les asperges, retirer la base dure et filandreuse. Les couper en tronçons. Verser 60 cl d’eau dans la casserole et ajouter le cube de bouillon; amener à frémissement.

Ajouter alors les asperges et laisser cuire 15 à 20 minutes. Mixer finement la préparation au blender. Si nécessaire, passer le velouté au tamis.

Espuma: faire chauffer la crème avec les capsules de cardamome broyées ; saler, poivrer.
Laisser infuser 20 minutes à couvert afin que la cardamome libère tout son arôme.

Filtrer puis verser dans le siphon.
Introduire une cartouche de gaz, secouer et réserver.

Au moment de servir, répartir le velouté d’asperges dans des assiettes creuses ou verrines.
Déposer une rosace d’espuma à la cardamome au milieu, saupoudrer de poivre du moulin et de graines de cardamome broyées. Déguster !

Note : plusieurs possibilités s’offrent à vous pour la dégustation :

Velouté chaud et espuma chaud, velouté froid et espuma froid…ou encore une combinaison chaud/froid : velouté chaud et espuma froid.

Si vous optez pour l’espuma froid, laissez le siphon pendant 2 heures au réfrigérateur.

Cappuccino d’asperges vertes et espuma de cardamome

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Commentaires
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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