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Veau de la Pentecôte et oeuf à 65°

Très peu de recettes de viande sur mon blog et encore moins de tartare! Jusqu’à aujourd’hui, j’étais plutôt réfractaire à l’idée de manger de la viande crue, et puis on évolue… évidemment une viande d’excellente qualité est nécessaire et en voyant une recette de tartare de veau de la Pentecôte du Chef Lionel Levy, je me suis dit, pourquoi pas?

L’idée germe, une excellente boucherie me fournira une viande appropriée, Senga m’apportera l’idée d’œuf cuit à basse température, et nous aurons le plaisir de cuisiner cette recette ensemble!

L’œuf à 65°: pourquoi 65°? suite aux expériences d’Hervé This et mises en recettes par Pierre Gagnaire, on sait que le blanc d’œuf commence à coaguler à 62° tandis qu’il faut attendre 68° pour que le jaune se transforme; alors que se passe-t-il à 65°? Après plus d’une heure passé dans le four, le jaune surprend par son étrange texture orangée tandis que le blanc prend un aspect soyeux et onctueux qui n’a rien à voir avec l’aspect caoutchouteux de l’œuf dur; de plus les œufs peuvent attendre plus de 2 heures dans le four, le résultat sera toujours le même!

Ingrédients (pour 4 personnes):

300 g de viande de veau à tartare (longe ou noix), 1 échalote, 20 g de câpres, 15 g de cornichons, 6 œufs, le jus d’1/2 citron, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, huile de tournesol et de noisette, quelques feuilles d’estragon

Préparation:

Détailler la viande en petits dés, réserver.

Cuire 2 œufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.

Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d’œufs, huile de tournesol et huile de noisette.
Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.

Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
Ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote et l’estragon.
Détendre avec le jus de citron.

Allumer le four à 65° (vérifier avec un thermomètre la température exacte à l’intérieur du four; si elle dépasse 68° la cuisson sera tout simplement ratée!). Déposer 4 œufs entiers sur la grille et laisser 1h30. Le blanc sera légèrement coagulé, et le jaune aura une texture moelleuse propre à cette cuisson à 65°.

Répartir un peu de jaune d’œuf dur haché sur une assiette de service. Déposer une cuillerée de tartare de veau dans un cercle, couvrir de blanc d’œuf haché et poser délicatement un jaune d’œuf cuit à 65° (après avoir retirer tout l’excédent de blanc).

On s’affaire en cuisine entre bloggeuses 🙂

Assaisonner de fleur de sel et servir.

Il est possible de façonner ce jaune en forme de cube ou de bille bien ronde, cette texture est vraiment extraordinaire.

Tartare de veau et oeuf à 65°
Oeuf et viande crue est une association reconnue, voilà une variante bien agréable au palais, et pour la 1ère fois tout le monde à la maison a apprécié de manger un tartare de viande. Je pense néanmoins que ce n’est pas gagné pour la viande rouge… moi la première 😉

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Commentaires
  1. auré | Répondre
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