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Sushi de rougets en émulsion d’olives noires (recette de Michel Trama, de l’Aubergade à Puymirol)

Recette japonisante? pas tant que ça puisqu’elle nous vient des « Loges de l’Aubergade » à Puymirol près d’Agen, où le Chef Michel Trama est coiffé de 3 macarons.

Filets de rougets/olives, c’est une association déjà testée que j’adore; sushi façon provençale, ça me plaisait bien aussi…alors les vacances sont terminées, on se remet aux fourneaux!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 filets de rouget
Sushis: 150 g de riz rond, 20 g de vinaigre de riz, 20 g de sucre, 20 g de tomates confites, 20 g d’olives noires dénoyautées.
Sauce vierge:1 ou 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 40 g de poivrons rouges, 40 g de poivrons jaunes, 15 g de gingembre frais.
Emulsion d’olives noires: 40 g d’olives dénoyautées, 2 gousses d’ail, 10 g d’huile d’olive, 2 g de curry, 3 anchois.
Huile de persil: 20 g de persil, 1 gousse d’ail, 5 g de pignons de pin, 5 cl d’huile d’olive.

Préparation:

Sushis:Laver 5 fois le riz puis le laisser tremper dans 200 g d’eau pendant 30 mn. Mettre dans une casserole et cuire pendant 5 mn à feu vif et 5 mn à feu doux. Laisser reposer ensuite 15 mn.
Faire fondre le sucre avec le vinaigre.
Ajouter ce mélange au riz refroidi et mélanger.

Hacher les olives noires et les tomates confites (pour les confire, c’est déjà expliqué dans cette recette). Mélanger.

Faire des carrés de 12×12 cm avec du papier film. Déposer une petite cuillerée du mélange haché au milieu.
Faire des boules avec le riz et poser par-dessus. Refermer le papier film et réserver.

Sauce vierge: Hacher l’échalote et l’ail. Couper les poivrons en brunoise ainsi que le gingembre.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Réserver.

Emulsion d’olives noires:
Mixer tous les ingrédients puis réserver.

Mixer ensuite tous les ingrédients pour l’huile de persil. Réserver.

Cuire les filets de rougets dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 mn de chaque côté.
Déposer dans une assiette; verser l’émulsion aux olives dans une cuillère chinoise, ôter le film des sushis et dresser harmonieusement. N’oubliez pas le détail: l’incontournable fleur de sel sur les filets de rougets.

Après les prises de photos, j’ai réalisé que j’aurais du retourner les sushis (le riz doit être en dessous)…pas grave, c’était bon quand même!

Sushi de rougets en émulsion d’olive noire

Et en bonus, une courte vidéo (1min15s) d’un repas que nous avons pris dans un sushi-bar typique de Kyoto…rien à voir avec ma fabrication maison de sushis 😉

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Commentaires
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