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Huîtres pochées, crème de céleri au coco, poire et émulsion curry

Aujourd’hui c’est un petit clin d’oeil au plat que préparera Michel Portos lors du dîner de la Cuisine des Etoiles le 18 avril, et qui aura comme ingrédient principal l’huître.
Une entrée top, mais ne partez pas en courant si vous n’aimez pas les huîtres 😉
Il suffit en effet de les remplacer par des noix de Saint-Jacques juste snackées et vous aurez une entrée originale qui surprendra vos convives et ravira les papilles.

Certains ingrédients se marient particulièrement bien avec le céleri: de manière « classique » et raffinée on l’associe avec la truffe bien sûr mais également avec des ingrédients plus surprenants comme le lait de coco et la poire, une association plus inattendue mais qui a été très appréciée.

Ingrédients (pour 4 personnes):

300 g de céleri boule, 50 cl de lait de coco, 25 cl de crème liquide, un chouya de pâte de wasabi (je sais pas combien pèse exactement un chouya… ), sel

8/10 huîtres, 10 cl de fumet de poisson, 1 citron vert, 2 poires

Emulsion curry: 10 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème fraïche liquide, 1 jaune d’oeuf, 1 pointe de curry

Préparation:

Peler le céleri et le couper en morceaux; cuire dans le lait de coco et la crème jusqu’à ce que les morceaux soient tendres; mixer très finement puis ajouter le wasabi et le sel. Mixer de nouveau et réserver au chaud. 

Emulsion: mélanger tous les ingrédients, chauffer légèrement puis émulsionner au Bamix.

Ouvrir les huîtres, les séparer de leur coquille et réserver leur jus. Verser le jus et le fumet dans une casserole, chauffer et pocher les huîtres sans porter à ébullition.

Peler les poires et les couper en brunoise. Répartir au fond des assiettes, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et râper un peu de zeste. Ajouter la crème de céleri chaude, les huîtres pochées puis une belle cuillerée d’émulsion.

Bon appétit!

Pour les curieux et amateurs de vaisselle sympa, j’ai servi cette entrée dans mes « assiettes-saladiers« 

  Huîtres pochées, crème de céleri au coco, poire et émulsion curry

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Commentaires
  1. Lo | Répondre
  2. celoweb | Répondre
  3. franz | Répondre

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