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Velouté de cèpes, fine mouillette en cru cuit

Ma cueillette d’il y a quelques jours n’avait pas échappé à ceux qui me suivent sur Facebook, ils ont eu le privilège de voir en direct quelques cèpes dans leur milieu naturel… juste derrière la maison!

J’essaie de dresser notre Gary pour trouver les cèpes, mais c’est pas gagné 🙂

Servis en accompagnement d’un rôti de veau, puis simplement en omelette, en voici quelques-uns cuisinés en velouté à la manière du Chef alsacien Philippe Bohrer; vous avez peut-être vu sa recette dans Thuriès Magazine, j’ai repris l’idée en modifiant la mouillette prévue en pâte feuilletée, en ajoutant la cardamome… mais ça reste dans le même esprit.

Ingrédients (pour 4 personnes):

400 + 100 g de cèpes, 100 + 50 g de beurre, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 L de bouillon de volaille, 2 capsules de cardamome, 150 g de crème fraïche, sel, poivre, huile de noisette, persil et pain.

Préparation:

Nettoyer et couper 400 g de cèpes en cubes.

Faire chauffer 100 g de beurre et un filet d’huile dans une poêle et les faire sauter avec les échalotes ciselées et les gousses d’ail émincées. Laisser 2 minutes puis verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser frémir une dizaine de minutes puis passer au Thermomix. Assaisonner.

Prélever 300 g de bouillon et ajouter la crème dans le bouillon restant. Mixer de nouveau et réserver au chaud.

Verser 3 cuil. à s. d’huile de noisette dans le bouillon non crémé, ainsi que la cardamome. Emulsionner au Bamix afin de faire mousser.

Couper les 100 g de cèpes restants en fine brunoise; réserver la moitié cru et faire sauter l’autre moitié à la poêle, ajouter le persil en fin de cuisson.

 

Couper très finement 4 tranches de pain à la mandoline; les faire revenir dans un peu de beurre. Réserver sur un Sopalin.

Dressage: déposer une cuillerée de brunoise crue au fond de l’assiette, couvrir de bouillon chaud.

Emulsionner de nouveau le bouillon de cèpes à la cardamome, déposer une ou deux cuillerées sur le velouté.

Répartir la brunoise cuite sur les mouillettes croustillantes, ajouter quelques dés de cèpes crus, un soupçon d’huile de noisette et d’émulsion. Déposer sur le bord de l’assiette.
Régalez vous!

Velouté de cèpes, fine mouillette en cru cuit

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Commentaires
  1. coccinet-cook | Répondre
  2. Karine | Répondre
  3. Vanille | Répondre
  4. chantal33 | Répondre
  5. Choupette | Répondre
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