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Kébbé de Saint-Jacques – Recette d’Alan Geaam

Après notre repas dans son restaurant à Paris, Alan Geaam a eu la gentillesse de réaliser sa recette de Carpaccio de saint-Jacques façon kébbé pour les lecteurs d’Assiettes Gourmandes ; on se rend de suite dans ses cuisines, et vous saurez tout de ce plat aux belles saveurs herbacées, épicées et composé avec un ingrédient qu’on adore, la noix de Saint-Jacques. Le végétal et la fraîcheur dans votre assiette… c’est parti avec Alan!

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Ingrédients (pour 8 personnes):

Kébbé: 250 g de noix de Saint-Jacques, 250 g de blé concassé, 50 g de pousses d’épinard, 10 g de feuilles de coriandre, 10 g de feuilles de basilic, 1/2 échalote, 1 gousse d’ail, mélange 7 épices, sel, poivre, pignons de pin, farine.

Carpaccio: 16 Saint-Jacques, citron caviar, huile d’olive

chou-rave, sucre, vinaigre blanc, 2 étoiles de badiane, quelques feuilles de chou-rave

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Préparation:

Préparer les kébbés: Verser le blé dans un saladier et ajouter un verre d’eau chaude; laisser gonfler au moins 20 minutes.

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Mettre les différentes herbes et épinards dans le Thermomix (ou dans un Blender). Ajouter échalote et ail; mixer. Réserver 2 cuillerées (coulis utilisé dans le montage), puis ajouter ensuite les Saint-Jacques, mixer de nouveau, saler et ajouter 1 cuil. à s. de pignons de pin. Poivrer. L’appareil doit être lisse, consistance pâteuse.

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Incorporer alors le blé « gonflé puis mixer de  nouveau. Ajouter 1 cuil. à s. de 7 épices, et on mixe une nouvelle fois.

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Etaler sur une feuille Silpat sur une épaisseur d’environ 1 cm; pour plus de régularité, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur environ 1 heure afin de pouvoir détailler facilement à l’emporte pièce.

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Pickles  de chou-rave: couper des fines lamelles de chou-rave et tailler à l’emporte-pièce diamètre 2 cm. Dans une casserole,verser 1 dose de sucre, 1 dose de vinaigre blanc et 3 doses d’eau; ajouter les étoiles de badiane et porter à ébullition. Mettre les rondelles de chou-rave pendant 2 minutes. Verser dans un bac et laisser refroidir, puis égoutter.

Tailler des fines lamelles de de Saint-Jacques pour le carpaccio. découper des feuilles de chou-rave en cercles de 7 cm de diamètre, blanchir et égoutter.

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Chauffer une poêle avec un filet d’huile. Découper des cercles de « pâte » de kébbé juste sortie du congélateur. Saupoudrer de farine (c’est fragile à la cuisson) et cuire rapidement de chaque côtés jusqu’à coloration. Déposer sur un sopalin afin d’absorber les graisses.

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Dans un emporte-pièce de diamètre 6 cm, disposer en alternance lamelles de Saint-Jacques et rondelles de pickles.

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Dressage:

Dans un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, placer une feuille de chou, puis déposer quelques points de coulis d’herbes réservé. Poser la galette de Kébbé, à nouveau quelques gouttes de coulis, le montage de carpaccio et un filet d’huile d’olive.

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Ajouter du citron caviar, du coulis d’herbes, des pignons et éventuellement quelques feuilles de tagètes.
Saupoudrer de poudre de feuilles d’épinard (= feuilles d’épinard séchées au four puis finement mixées)

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Dégustez!

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Et là, en savourant ce plat, vous dîtes un grand merci à Alan Geaam qui a mis tout son coeur et toute sa générosité dans cette très belle recette qui sent bon le Liban!

Alan Geaam

imprimante  Kébbé de Saint-Jacques

 

Alan Geaam restaurant
19 Rue Lauriston
75016 Paris
tél : 01 45 01 72 97

Commentaires
  1. Rouves | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre

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