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Oeuf mollet, émulsion champignons, comté et noix

Une belle recette d’automne trouvée dans le dernier numéro du magazine Gault&Millau, celle de Pierre Méchin Chef du restaurant l’Escient à Paris.
Un oeuf mollet, une sauce pleine de saveurs à base d’un bouillon de champignons très parfumé, c’est réconfortant et très facile à faire, alors c’est parti:

Oeuf mollet champignons

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs, vinaigre blanc
800 g de champignons de Paris, 60 g de noix, 80 g de Comté (ou de Cantal prévu dans la recette d’origine), 1 navet, huile de noix (ou d’olive), sel fumé.

Préparation:

Préparer un bouillon de champignons : émincer 600 g de champignons, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Saler et cuire pendant environ 1 heure jusqu’à l’obtention d’un bouillon parfumé. Passer au chinois.

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Torréfier 50 g de noix.

Porter 50 cl de bouillon à ébullition, ajouter le fromage en morceaux et les noix torréfiées.
Mixer finement. Passer au chinois; vous pouvez en trouver plusieurs modèles sur le site Cuisineplaisir.fr qui propose une large gamme d’ustensiles de cuisine.

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Peler le navet et l’émincer finement à la mandoline. L’assaisonner avec l’huile de noix (ou d’olive), de sel fumé et de poivre.

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Porter une casserole d’eau à ébullition avec un peu de vinaigre (ça coagulera le blanc d’oeuf en cas de fissure de la coquille). Plonger délicatement les oeufs et laisser cuire 5 minutes. Les sortir et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Ecaler délicatement.
Déposer quelques lamelles de navet, des lamelles de champignons crus et des cerneaux de noix au fond des assiettes.
Poser un oeuf mollet, puis verser la sauce émulsionnée. Ajouter un filet d’huile (olive ou noix) et servir immédiatement avec des toasts grillés.

C’est un régal!

 Oeuf mollet 3

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Commentaires
  1. JACKIE | Répondre
  2. Sybille | Répondre
  3. chris 06 | Répondre
  4. Pierre | Répondre
  5. Nicolas | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
      • Nicolas | Répondre
  6. Catherine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  7. Gollin | Répondre

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