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Côte de veau, espuma de pommes de terre et lard de colonnata

espuma pomme de terre

Après vous avoir montré comment réaliser un jus réduit particulièrement savoureux, il ne reste plus qu’à le mettre en valeur en l’associant par exemple avec une belle côte de veau.
Un espuma de pommes de terre et un peu de lard colonnata relevé d’anchois en association, et le tour est joué… et on se régale!

espuma pomme de terre

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 belle côte de veau, 500 g de pommes de terre, 50 cl de bouillon, 15 cl de lait, 1 gousse d’ail, 2 tranches de lard de Colonnata, 10 petits anchois à l’huile, 1 cuil. à s. de chapelure, beurre, sel et poivre, mesclun, fond de veau réduit

Préparation:

Faire caraméliser la côte de veau dans une poêle chaude (réaction de Maillard). Placer ensuite la viande dans un plat allant au four et cuire 1 heure à 65/70°. La viande va cuire ainsi à basse température.

cote veau jus reduit

Couper les pommes de terre en morceaux, les faire revenir dans la poêle en ajoutant éventuellement un peu de matière grasse. Mettre dans un blender, ajouter le lait et le bouillon, mixer finement, assaisonner. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver.

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cote veau jus reduit

Couper finement les anchois, ajouter la chapelure et éventuellement un peu de beurre pour avoir la consistance d’une pâte. Tartiner grossièrement les tranches de lard de Colonnata. Couper chaque tranche en 2.

cote veau jus reduitcote veau jus reduit

cote veau jus reduit

Dresser l’assiette:

Couper 4 beaux morceaux dans la côte de veau; en déposer un dans chaque assiette.

cote veau jus reduitveau jus reduit

Ajouter quelques feuilles de mesclun, une demie tranche de lard de Colonnata aux anchois, l’espuma de pommes de terre et le jus de veau réduit.

espuma pomme de terre

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Commentaires
  1. Michaël | Répondre
  2. Pates | Répondre
  3. veropapilles | Répondre
  4. Traiteur | Répondre
  5. Anne | Répondre
  6. camille | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre
      • phil | Répondre
        • Chantal Descazeaux | Répondre
  10. Bruno Vigneron | Répondre
    • Philippe | Répondre
    • Phil | Répondre

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