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Comment faire un jus réduit?

Il y a les recettes photogéniques avec des ingrédients colorés et visuellement intéressants, et puis il y a des recettes ou  plutôt des techniques qui sont indispensables pour une cuisine goûteuse… mais pas vraiment glamour pour prendre des photos.

Parmi les choses que j’adore au restaurant, il y a les jus; véritables concentrés de saveurs et de goût, les jus ou fonds sont souvent réduits jusqu’à une consistance épaisse et sirupeuse, expriment une certaine rondeur en bouche, et quelques gouttes suffisent pour sublimer un plat. Plus ou moins corsés, la consistance des jus sera fonction du temps de cuisson, un tour de main à acquérir pour obtenir un résultat divin et très bon marché.

jus reduit

Pour obtenir un jus réduit, il faut réaliser un fond, préparation de base de la cuisine classique; et pour un bon fond, demandez un maximum d’os à votre boucher.

Ingrédients:

2 kg d’os de veau, 500 g de bas morceaux de veau, 50 cl de bouillon, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier, clou de girofle, sel et poivre

Préparation:

Mettre tous les morceaux de viande et d’os dans une grande plaque de cuisson sans matière grasse et placer dans le four chaud à 220 °, puis baisser à 200° en cours de coloration.

faire un fond de veaucomment faire un jus reduitcomment faire un jus reduit

Une fois bien colorés, débarrasser les morceaux, déglacer avec le bouillon en grattant les sucs avec une spatule. Remettre les morceaux de viande, ajouter les carottes coupées en morceaux, les gousses d’ail, l’oignon émincé, les herbes aromatiques et les clous de girofle. Remettre au four une dizaine de minutes.

comment faire un jus reduitrecette fond de veaudegraisser le fond de veau

Verser l’ensemble dans un grand faitout, couvrir d’eau et porter à frémissement. Dégraisser et écumer régulièrement (il est important de retirer l’écume qui se forme en surface, elle pourrait être responsable d’une petite amertume) . Cuire environ 3 ou 4 heures à découvert. Le liquide va devenir savoureux et gagner en consistance grâce à l’extraction du collagène des os et cartilages. Le collagène va se transformer en gélatine, ce qui caractérise la qualité d’un fond de veau réussi.

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Passer au chinois en pressant tous les morceaux et faire réduire à petit feu pendant… un certain temps! Le liquide va épaissir lentement, se concentrer en saveur. Goûter, rectifier l’assaisonnement puis filtrer avec un tamis fin. Laisser refroidir, il va prendre comme une gelée une fois refroidi. Retirer alors la couche de gras solide qui s’est formée en surface.

faire un jus reduitdegraisser jus de veau faire un jus reduit

Réserver jusqu’au moment d’utilisation, il suffira alors de réchauffer lentement le jus.

A partir de ce fond de veau dégraissé, il est possible de réaliser des variantes parfumées et originales: jus de veau à la réglisse, au café, au chocolat… laisser libre cours à votre imagination et n’oubliez pas le bon pain croustillant pour saucer jusqu’à la dernière goutte!

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Commentaires
  1. Corentin Salmon | Répondre
  2. Miss Diane | Répondre
  3. Gregory | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Mimi | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
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  16. Sandrine Girel | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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