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Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café

Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café

Décembre est là, les recettes de fêtes sont d’actualité et ce feuilleté au pigeon peut se retrouver sur votre table au moment des fêtes. Selon vos goûts, il peut être modifié en ajoutant par exemple quelques légumes, lamelles de truffe…

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 pigeons, 150 g de foie gras cru, 1 carotte, quelques feuilles de chou vert, pâte feuilletée (faite maison ou 2 rouleaux du commerce), girolles, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, thym, 100 g de grains de café, 1 jaune d’oeuf, 25 g de beurre, bouillon, huile, sel et poivre.

Préparation:

Inciser la peau le long de la colonne vertébrale du pigeon; prélever les suprêmes et les cuisses. Réserver.

Mettre les ailes, et carcasses concassées dans une sauteuse et laisser colorer avec un peu d’huile (ou de graisse de canard); ajouter la carotte coupée en morceaux, l’oignon émincé, thym et laurier. Saler, poivrer.
Déglacer afin de décoller les sucs et verser le bouillon jusqu’à hauteur; laisser réduire pendant 1 heure à petit feu.

En fin de cuisson, filtrer la base obtenue avec un chinois étamine (ou à défaut une passoire!)

Pendant ce temps torréfier les grains de café au four (20 minutes à 160 °C) pour développer l’arôme.
Cuire les feuilles de chou dans une casserole d’eau salée, égoutter.

Faire sauter les girolles à la poêle. Assaisonner.
Réchauffer le jus et ajouter les grains de café torréfiés. Laisser infuser.
Filtrer et selon la consistance laisser réduire à nouveau.
Lier avec le beurre froid.

Etaler la pâte feuilletée; découper 4 cercles de 20 / 25 cm de diamètre; sur chaque disque, poser une feuille de chou, quelques dés de foie gras, un filet de pigeon et des girolles.
Refermer et badigeonner avec le jaune d’oeuf battu.

Cuire 20 minutes à 180 °C, le feuilleté doit être doré. Cuire rapidement les cuisses de pigeon à la poêle.

Servir avec le jus réduit au café.

Cette recette peut être préparée la veille; plus le jus sera réchauffé et réduit meilleur il sera… perso j’adore!

Feuilletés de pigeon, chou et foie gras, jus réduit au café

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Commentaires
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